• Histoire rapide du sucre en Europe et en France

     

    Histoire rapide du sucre en Europe et en France

     

    Le sucre, épice rare et coûteuse

    La saveur sucrée connue essentiellement grâce au miel mais aussi au moût de raisin concentré, aux vins cuits, aux raisins secs, figues sèches, dattes, pruneaux etc  est finalement peu répandue dans l’antiquité.

     

    Mais des expériences diverses permirent aux hommes, très tôt, de découvrir d’autres sources de sucre, notamment par la canne à sucre.

     

    Le sucre de canne fut diffusé par les Arabes dans le monde méditerranéen au cours du Moyen Âge au fur et à mesure de leurs conquêtes en particulier en Sicile et en Espagne, en Crête, à Malte et à Chypre dès le 9ème siècle.

     

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    Grâce aux croisades, les chrétiens découvrir le sucre et surent l’apprécier ; à tel point qu’ils le ramenèrent en occident mais il s’agissait d’une denrée rare et coûteuse, réservée aux apothicaires qui le prescrivaient aux malades et surtout aux convalescents affaiblis auxquels il était censé redonner de la vigueur

    Le sucre étant considéré comme une épice, on l’utilisait sur les mets avec parcimonie

    A noter que le sens du mot épices est beaucoup plus large au Moyen Age que de nos jours : cela correspondait à toutes sortes de produits médicaux, pharmaceutiques, voire même tous les produits indispensables à la transformation des textiles et des métaux : aromates, parfums, drogues, bois de brazil, mastic de Chios …

     

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    Pot à sucre - 18ème siècle

     

    Pour les médecins médiévaux, le sucre est un aliment « chaud » et « humide », qui facilite la digestion des aliments ce qui, à l’époque, est perçu comme la condition impérative d’une bonne santé.

     

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    Boutique d'apothicaire

     

    On distinguait différents sucres : le sucre de Malique (Malaga), le sucre de damas (le plus réputé, raffiné deux fois), le sucre de Venise, le sucre de Babylone (considéré comme supérieur au sucre de Damas), le sucre de pot, le miel de sucre ou casson (de couleur brune), le sucre candi.

     

     

    La canne à sucre et le Nouveau Monde : la base de tout une économie

    Suite aux croisades, Venise et Gênes devinrent les plaques tournantes du commerce du sucre, important le sucre d’Orient et le redistribuant en Allemagne, en France, en Angleterre, etc. Au 13ème siècle, le port de Venise est un grand centre de traitement du sucre, celui-ci étant refondu et raffiné sur place afin d’en faciliter la conservation et en améliorer la qualité. Ceci étant, les Vénitiens vendaient aussi des sucres bruns et de la mélasse.

     

    La demande de sucre ne cessant de croître malgré son prix prohibitif, les Portugais, qui avaient découvert Madère en 1419, y apportèrent des plants et des techniciens de Sicile : l’île devint en quelques décennies le principal fournisseur de l’Europe occidentale.

     

    Au cours du XVIe siècle, le sucre prit une place de plus en plus grande parmi les produits exotiques vendus chez les « épiciers ». En 1572, le cartographe anversois Abraham Ortélius écrit : « Au lieu qu’auparavant le sucre n’était recouvrable qu’aux boutiques des apothicaires qui le gardaient pour les malades seulement, aujourd’hui on le dévore par gloutonnerie ».

     

    La découverte du Nouveau Monde va faire évoluer de façon spectaculaire le commerce du sucre et malheureusement devenir la base du commerce négrier à venir : dès son deuxième voyage, Christophe Colomb planta des cannes à Hispaniola (Saint-Domingue) et les Portugais, qui avaient découvert le Brésil en 1500, y multiplièrent les plantations à partir de 1530 :  la quasi-totalité de la production brésilienne était expédiée en Europe. Or cette dernière passa de 2 470 tonnes vers 1560 à 16 300 en 1600 et 20 400 en 1630. Le sucre était envoyé vers Lisbonne et surtout vers Anvers, qui devint, aux dépens de Venise, le grand centre de raffinage et de redistribution du sucre dans l’Europe du Nord.

     

    Au XVIème siècle le goût pour le sucré ne se dément pas : les bonbons, les guimauves, les réglisses se développent dans les milieux aisés : la noblesse et les riches bourgeois adoptent l’usage de drageoirs magnifiques. Le sucrier, posé sur la table, est fermé à clef, et c’est le maître de maison qui le distribue, au dessert, par miettes à ses convives.

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    Drageoir 19ème siècle

     

    Les aristocrates du début de la Renaissance apprécient tellement la saveur sucrée qu’ils demandent toujours à leurs cuisiniers d’en « saupoudrer sur la viande [et sur] le poisson », ainsi que le note Jean Bruyerin-Champier, le médecin de François Ier. C’est ainsi que l’on retrouve du sucre « à grand foison » dans les recettes de chapon, d’esturgeon, de soupe à l’ail par exemple.

    Ce ne sera qu’à partir du XVII° siècle que, progressivement, l’emploi de sucre dans les légumes, les poissons et les viandes commencera à décliner.

     

    Dès la Renaissance un nouveau type d’ouvrages culinaires apparaît : les livres « de confiture » (le terme de confiture désigne alors les aliments bouillis et conservés dans le miel ou le sucre). Un des plus célèbres a pour titre : « Excellent et moult utile opuscule à touts necessaire », publié en 1555 par un médecin, astrologue et alchimiste, Michel de Nostre-Dame, plus connu sous le nom de Nostradamus.

     

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    Livre de confiture de Michel de Nostre Dame

     

    L’engouement pour le sucre est toutefois combattu par Paracelse (1493-1541), médecin bâlois qui remet en cause la théorie des « humeurs » héritée d’Hippocrate et de Galien, et qui affirme que le sucre est très néfaste à la santé. Quelques décennies plus tard, Duchesne, médecin du roi Henri IV, écrit que « le sucre, sous sa blancheur cache une grande noirceur. »

    Mais surtout la consommation de sucre est perçue comme l’expression de la recherche du plaisir, ce qui n’est guère compatible avec les mœurs du temps … Plus le sucre devient accessible, plus se trouve posée la question de la légitimité morale de consommer un aliment, source d’un si grand plaisir.

     

    Le grand essor de la consommation du sucre toutefois est lié à l’engouement des Européens pour trois boissons nouvelles : le chocolat, le café, et le thé, boissons stimulantes qui vont prendre une place importante à côté des boissons alcoolisées traditionnelles dès la seconde moitié du XVIIe siècle.

     

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    La servante au chocolat - Jean Etienne Liotard - 18ème siècle

     

    Bu tel quel, le cacao comme le café ou le thé est amer et peu attractif mais du jour où le Polonais Kulczuski eut l’idée vers 1680 d’y rajouter du lait et du sucre, le tout accompagné d’une pâtisserie briochée en forme de croissant en hommage à la victoire contre les Turcs, ces breuvages furent immédiatement adoptés et se diffusèrent dans toute l’Europe par l’intermédiaire des établissements appelés « café ».

     

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    Jeu de dame au café Lamblin - L.L. Boilly - 1808 

     

    A Paris le nombre de café passa de 300 en 1716 à 1800 en 1788, 4000 en 1807.

    A l’intérieur d’un café du début du 19ème siècle on peut voir une pyramide de morceaux de sucre, ceux-ci étant fabriqués sur place ; en effet ce qui est commercialisé ce sont en fait des pains de sucre en forme de cône.

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    Pain de sucre et son moule

     

    Et l’idée est donc de tailler dans ces pains 35 à 45 morceaux de sucre ; les déchets, éclats et poussières de sucre serviront pour les limonades notamment.

     

    La betterave, nouvelle source de sucre

    Le blocus continental décrété par Napoléon au début du 19ème siècle entraîne une pénurie de sucre et cela ne plait pas aux Français. Il faut donc trouver d’autres sources de sucre. A noter que cette idée d’exploiter une autre source de sucre que la canne germe déjà dans l’esprit d’Olivier de Serres, grand agronome du XVI° siècle. Dans ses écrits, il évoque « une espèce de pastenade, la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie il n’y a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les fueilles sont des Bettes et tout cela est bon à manger, appareillé en cuisine ; voire la racine est mangée entre les viandes délicates dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable au syrop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. » Mais cette observation ne suscite à l’époque aucun intérêt.

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    Mais le blocus fait accélérer les choses et après de nombreuses recherches et expériences, on découvre que la betterave peut effectivement concurrencer la canne à sucre et la mettre de ce fait à la portée de bourses plus désargentée… ; et c’est ainsi que la culture de la betterave sucrière va prendre son essor au 19ème siècle et dominer la production sucrière jusqu’en 1880.

     

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    En 1828, la France compte 585 sucreries implantées dans 44 départements. En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale. La guerre de 14-18, en transformant les grandes plaines betteravières en champs de bataille, stoppe toute la production en France et en Belgique et la fait redescendre à 26%.

    Au cours du XIXe siècle, les sucreries se multiplièrent : il en existait, vers 1880, 150 dans le seul département du Nord et une centaine dans le Pas-de-Calais.

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    Sucrerie d'Escaudoeuvre (59)

     

    A Thumeries dans le Nord par exemple, la fabrique de sucre née en 1821 a fait vivre plusieurs générations de Thumerisiens (et les villages alentours). « Il y faisait 30 à 35º, et on travaillait 12 heures par jour, sept jours sur sept ». Les jeunes filles entraient à la « casserie » ou emballaient les pains de sucre. Les garçons commençaient à la base, avec plus de perspectives d’évolution.

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    Usine de Thumeries

     

    En 1898 le curé de Faumont, l’abbé Dal, écrit sur sa traversée de Thumeries : « nous avons sur notre gauche la fabrique de sucre de la famille Béghin l’une des plus anciennes de France. Fondée par messieurs Coget frères, cette usine a reçu sous l’impulsion du neveu, leur successeur, une nouvelle impulsion et de nouveaux développements. On y trouve réunis tous les derniers perfectionnements de l’industrie sucrière. 420 000 kilos de betteraves sont engloutis chaque jour dans ce minotaure qui les rend en sucre raffinés de la meilleure qualité ».

     

    En 1904 des maisons ouvrières seront construites près du site par la famille Béghin

     

    En 1900 l’usine traite 850 tonnes de betteraves par jour, 1000 tonnes en 1910 et 1500 en 1914.

     

    Ferdinand Béghin, 2ème du nom, écrit dans ses carnets : « La raffinerie est un métier complexe qui exige un matériel important, beaucoup de main d’œuvre et beaucoup d’énergie. La technique est la suivante : le sucre brut est affiné dans des turbines. Il est ensuite refondu et mélangé avec du lait de chaux pour fixer don alcalinité et du kieselguhr (terre de diatomées), il est ensuite passé sur des filtres presses. Le deuxième stade est la filtration sur du noir animal, les filtres retiennent les matières organiques et une partie des matières minérales. Le sirop sortant de ces filtres à plus de 99% de pureté est turbiné. Ce sucre de premier jet est envoyé à la casserie pour le conditionnement. Trois cycles semblables sont exécutés pour arriver à de la mélasse. »

     

     

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    Machine à casser le sucre - 19ème siècle

     

    Travail dans les sucreries

    L’activité sucrière est saisonnière : la saison dure moins de 3 mois après la récolte des betteraves, en fait le dernier trimestre de l’année ; cette activité a l’énorme avantage d’offrir du travail à la morte saison.

     

    Le travail dans les raffineries est dur car la chaleur est prégnante, les risques d’incendie existent et les odeurs sont délétères

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    Raffinerie Say - l'un des ateliers de la raffinerie où le sucre est versé dans des moules - 1905

     

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    Raffinerie Delerue - Raismes (59) - Casserie de sucre

     

    En effet, tous les jours les employés allument et entretiennent les fourneaux de la halle aux chaudières, pour pouvoir clarifier le sucre. L’étuve dédiée au séchage des pains de sucre est également chauffée, grâce à un coffre d’étuve où le feu est entretenu à une température constante d’une cinquantaine de degrés, pendant plusieurs jours entre chaque fournée. Dans les temps frais, les greniers, où sont entreposées les formes à sucre le temps de la cristallisation du sucre, sont chauffés à l’aide de poêles pour accélérer l’écoulement de la partie liquide du sucre à l’extérieur des céramiques, dans les pots à mélasse.

     

    Les vapeurs délétères résultent quant à elles de la cuisson d’un mélange de sucre brut, d’eau de chaux, de sang de bœuf et de blancs d’œufs. Les émanations nauséabondes provenant de la cuitte du sang sont d’ailleurs abondamment décriées depuis les années 1700-1710, lorsque les blancs d’œufs, utilisés en très grande quantité lors de la clarification du sucre, sont remplacés par le sang de bœuf dans presque toutes les villes abritant des raffineries de sucre.

     

    Les odeurs provenant de la préparation de l’argile destinée au terrage des pains de sucre sont également jugées malsaines. Eau et argile, dans les mêmes proportions, sont mêlées dans une cuve jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, laissé au repos jusqu’à ce que la terre se dépose au fond du bac et que l’eau ne soit plus trouble ; celle-ci est alors évacuée et remplacée par une eau propre, à nouveau mélangée à l’argile et ce procédé est répété pendant une huitaine de jours, jusqu’à ce que l’eau ne prenne plus ni la couleur ni le goût de la terre. La stagnation et la fermentation de l’eau dans le récipient « dégage[nt] une odeur infecte et une vapeur mordicante qui a la force de dissoudre le plomb des vitres »

     

    En 1810, les propriétés du charbon animal sont jugées supérieures, pour la cristallisation du sucre et la décoloration des cristaux.  Le noir animal semble largement diffusé dans les raffineries de sucre en 1813 et les riverains dénoncent d’ailleurs le méphitisme et l’insalubrité des exhalaisons qui se dégagent des manufactures lorsque le sucre est clarifié à l’aide de cette substance

    Le noir animal sera peu abandonné dans la première moitié du 20ème siècle

     

    Raffinerie Say (13ème arrondissement de Paris) - témoignages des conditions de travail

    Créé à Ivry en 1832, la raffinerie Say va fabriquer du sucre à partir de la canne à sucre puis une fois le process mis au point à partir de la betterave.

     

    Un ouvrier en 1891 dit en parlant de son travail à la raffinerie : « Au bagne de la raffinerie Say" …

    « On travaille par "64° de chaleur", et les hommes des chambres chaudes devaient fréquemment interrompre leur travail au risque d'être "flambés" au bout de 3 à 4 ans ».

     

    En 1908, l'inspection du travail comptait 2 084 personnes employées dans l'établissement dont 1 131 jeunes filles et femmes, soit 54,3 % du personnel.

     

    Jeanne est entrée à la raffinerie à 16 ans en 1904 et travaillait sur les cassoirs de la raffinerie : « C'était une grande machine qui marchait tout le temps. Nous avions une lingoteuse et une scieuse. La scieuse sortait les plaquettes du chariot des fois toutes très chaudes, pour les mettre dans une scie, et la lingoteuse reprenait ça dans ses mains. Le couteau marchait sans arrêt, sans arrêt pour couper le sucre en morceaux. Pour la lingoteuse c'était très dur parce qu'il fallait qu'elle remplisse des carrés pour que les rangeuses les mettent dans les cartons. Six carrés qu'elle mettait en deux secondes, vous vous rendez compte ! [...] Ces carrés-là, ils marchaient, ils tournaient en-dessous et retournaient au dessus. On était huit rangeuses, quatre rangeuses d'un côté, quatre rangeuses de l'autre. On prenait tous ces carrés qui venaient tout le temps : celle qui était à côté du couteau, elle laissait passer trois carrés, puis elle ramassait le quatrième, puis toujours comme ça… C'est-à-dire que nous avions un banc, et dans ce banc-là, il y avait un moule. Fallait qu'on ouvre un carton pour le mettre dans le moule et ranger dedans le sucre qu'on sortait des cartons […] On faisait des piles de carton à côté de nous et il fallait aller les porter à la peseuse, qui était derrière. Il n'y avait que deux peseuses, une de chaque côté : si on faisait 10 000 kilos par jour, à elle toute seule chaque peseuse pesait 5. 000 kg »

    « Ça usait les doigts ! Le soir on avait les doigts en sang. On mettait des doigtiers. Comme c'était très cher et qu'il fallait qu'on paye ces doigtiers, ça nous arrangeait pas ».

     

    « Quand j'ai débuté en ce temps-là, c'était de 6 h  du matin à 6 h du soir. On partait déjeuner de 11 h à midi. Après, nous avons eu une demi-heure de plus, de 11 h. à midi et demi, mais bien longtemps après. »

     

    Suzanne entrée chez Say en 1942, se souvient : "On travaillait le dos tourné à la machine, dans une chaleur vraiment pénible ; il fallait attraper une plaque de sucre qui descendait d’un entonnoir et l’enfourner pour qu’elle sèche. Mes doigts finissaient par saigner et je pleurais chaque soir. (…) On tenait grâce au café et au sucre – sur place, parce qu’on était fouillées à la sortie." 

     

     

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    Le sucre issu de la betterave sort naturellement blanc de la sucrerie; pas besoin de le raffiner 

     la canne à sucre sort lui naturellement roux.

     

     

    Sources

    Histoire de l’alimentation de Jean Louis Flandrin

    Une brève histoire du sucre et du sucré de Eric Birlouez

    Histoire du sucre de Jean Meyer

    Le raffinage du sucre et ses conséquences environnementales : les cas de La Rochelle et d’Orléans, 17è/19ème siècle de Gaëlle Caillet

    L’art délicat du raffinage du sucre : la discrète évolution des techniques (France, 17è/18ème siècle) de Maud Villeret

    Camille et jeanne, ouvrières à la raffinerie Say - IDHES-Nanterre

    Raffinerie Say : témoignages, photos, histoirehttps://sucrerie-francieres.fr/inventaire-say-paris/

    fabrication du sucrehttps://www.lesucre.com/sucre-a-a-z/les-plantes-sucrieres/process-d-extraction.html  

    Histoire du sucrehttps://www.lesucre.com/sucre-de-a-a-z/histoire/frise-chronologique.html

    Histoire de thumeries :  https://fr.calameo.com/read/0057949844bc23c26a86e

    Céramique de raffinagehttps://craham.hypotheses.org/1166  

     

    « Histoire de l'alimentation de 1850 à la 1ère guerre mondiale

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