• Le repas sous l'Ancien Régime

    Que mange t-on?

    Le repas des paysans consiste presque exclusivement en un pain, mélange de seigle et de blé, dont on en consomme 800 grammes par jour et par personne au XVIIIème siècle (500g au XIXème siècle, 150 de nos jours), trempé dans une soupe de légumes cuite lentement dans le pot de terre accroché à la crémaillère. Chacun donc y plonge des morceaux du pain que, traditionnellement, le père de famille rompt au début du repas. Un repas à peine agrémenté par quelques oeufs et, selon les provinces, par une galette de sarrasin, une bouillie de maïs ou une purée de châtaignes. Presque jamais de viande ni de laitages, d'où une carence en graisses dont on aurait grand besoin, surtout l'hiver pour lutter contre le froid. Au dessert, selon la saison, un fruit, des baies, quelques tartines frottées d'ail ou trempées dans du cidre. La chasse et la pêche sont réservées au seigneur, mais certains se risquent à braconner pour ramener un lapin ou du poisson.

    le pain est noir pour les plus pauvres (présence dominante de son) et blac pour les plus aisés (utilisation de farine de froment).

    Le vin est sur toutes les tables. La teneur en alcool ne dépasse pas 7 à 10 degrés. Le volume consommé est énorme: de un à trois litres par jour et par personne, femmes et moines compris. La bière est attestée dès le XIII°s.

    La pomme de terre reste considérée en France comme aliment pour bétail jusqu’en 1772 où la Faculté de médecine de Paris, grâce aux travaux d’Antoine Parmentier, finit par admettre que ce tubercule est sans danger pour l’homme.

     Les modes en cuisine

    La cuisine du Moyen Age est légère, acidulée et colorée. Les épices étaient utilisées fréquemment non pas pour masquer d'éventuels goûts faisandés mais par un réel engouement pour leurs saveurs (safran, cannelle, gingembre, muscade ...) et ce quel que soit le statut des gourmets (nobles, bourgeois ou paysans).

    Les papilles médiévales avaient également une préférence pour l'acide, ce qui impliquait l'emploi de vinaigre, de jus d'agrume et de verjus. Au Moyen Age, le verjus était un fond acide préparé par macération dans des épices, fines herbes, jus de citron, jus de raisin vert, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette et l'oseille. Aujourd'hui, le verjus désigne le jus de raisins verts cueillis avant maturité.

    Le verjus s'utilise pour l'assaisonnement des salades, le déglaçage des viandes et dans les sauces et marinades, sans altérer le mariage avec les vins

    "La plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillir les grappes vertes des raisins de treilles, ou raisins non encore mûrs que l'on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de les fouler, et en exprimer le jus en pressoir, à la façon des raisins mûrs. Mettez le jus de telles grappes en tonneaux et le saler, incontinent après qu'il aura jeté toute son écume par ébullition, comme le moût." (Charles Estienne et Jean Liébault, L'Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean Louis Flandrin).

    Les liaisons se faisaient avec des amandes broyées, de la mie de pain, de l'oeuf.

    Le boeuf n'était pas présent dans les banquets car c'était quand même leur outil de travail. Le porc était la nourriture du pauvre, les nobles préférant les volailles et les oiseaux de haut vol (cygne, héron).

    Les légumes poussant sous ou au ras du sol étaient mal vus et étaient accusés de tous les maux.

     

    La cuisine au XVIIème siècle est caractérisée par un rejet des épices et une préférence pour les herbes aromatiques (persil, thym, romarin, basilic ...), l'abandon des mélanges sucrés salés qu'affectionnait le XVIème siècle avec des sauces douces alliant les épices et les fruits secs, la disparition des saveurs acides. Le beurre et la crème sont fréquemment utilisés et les légumes abondent (artichauts, asperges, concombres, salades ...).

    Le café et le chocolat font fureur même si certainsmédecins les considèrent comme toxiques (début des "caffés" dont le plus célèbre est le Procope à Paris en 1686)

     

    La cuisine au XVIIIème siècle : La tomate est arrivée d'Amérique au XVIème siècle sur le vieux continent  mais est considérée comme dangereuse car elle ressemblait à la belladone et la mandragore (les puritains d'Amérique la conidèrent trop rouge et fessue donc malhonnête ...). Elle est donc considérée comme plante ornementale. C'est sous la Révolution qu'elle va être appréciée grâce aux soldats venant de Provence. Napoléon s'entichera des tomates farcies.

     

    Carences

    Prédominance de glucides, insuffisance de protéines animales = carences en lipides et protides, carences en zinc, vitamines B, C, D, calcium ...

    Risques de fatigue, dénutrition, irritabilité, baisse des défenses immunitaires ...

    Dans les milieux bourgeois et aristocrates où la viande est en excès, le risque concerne surtout la goutte et l'apoplexie.

      

    Dans la cuisine :

    Nos ancêtres ne disposaient pas de pièces spécialisées pour préparer les repas. la cuisine se fait jusqu'au XVIIème siècle dans l'âtre de la cheminée où une marmite y est suspendue. L'apparition d'une cuisine distincte apparaît au cours du XVIII ème siècle.

    Toujours au XVIIIème siècle, apparaît dans les grandes demeures ce que l'on appele le "potager", l'ancêtre de la cuisinière : venu d'Italie, il se compose d'un ensemble maçonné de briques recouverts de carreaux de faience avec plusieurs fourneaux.

     Potager du chateau de Cormatin :

    Le repas sous l'Ancien Régime

     

    Comment mange t-on?

    Le mobilier se résume à des tréteaux, des planches, des bancs ou encore des sacs de paille. Il faut attendre le XVIIème siècle pour voir apparaître du mobilier fixe avec une lourde table, des tabourets, des fauteuils.

    On mange dans une écuelle en bois ou en métal, parfois commune ou encore sur un tailloir (tranche de pain rassis). L'assiette apparaît au XVIème siècle mais son usage reste limité à  l'aristocratie. La fourchette apparaît au XVème siècle et ne compte que deux dents : elle sert à découper de la viande et à sortir la nourriture des plats; Il faut attendre le XVIIIème siècle pour que son usage se répande et ressemble à celle que nous connaissons.

    La cuillère et le couteau était commune (on n'en plaçait que 2 ou 3 par table). Le verre est un objet de luxe. on se sert plutôt de gobelets de terre puis d'étain.

    Les objets en faïence se développent au XVIIème siècle.

     Une fois à table, le chef de famille se sert en premier après avoir fait le bénédicité puis les convives puisent avec leurs mains dans les plats, mangent avec leurs doigts sur le tranchoir qu'ils partagent avec leur voisin de tabl, saucent leur pai dans les saucières communes, s'essuient les mains avec la nappe et boivent à même la coupe qui circule autour de la table.

     Ce sera au cours du XVIIème siècle que les usages changeront puisque chacun aura son assiette, son verre, son couteau, sa cuillère et sa fourchette .

    Dans la haute société, le service est à la française c'est à dire que tous les plats sont posés sur la table au même moment. Au XIXème siècle, le service à la russe arrive en France grâce au Prince Kourakine, ambassadeur de Russie en France : les plats sont maintenant présentés au fur et à mesure aux convives. 

     

    sources

    http://vivre-au-moyen-age.over-blog.com/article-12044673.html

    http://www.cavesa.ch/definition/verjus,4871.html

    http://www.oldcook.com/medieval-epices

    Les excellents livres de Michelle Barrière (Souper mortel aux étuves, Meutre à la pomme d'or, Natures mortes au vatican, Meutre au potager du Roy, Les soupers assasins du régent)


  • Commentaires

    Aucun commentaire pour le moment

    Suivre le flux RSS des commentaires


    Ajouter un commentaire

    Nom / Pseudo :

    E-mail (facultatif) :

    Site Web (facultatif) :

    Commentaire :