La petite éplucheuse de pommes de terre - 1886 - Albert Anker - collection privée suisse

La pomme de terre nous vient d'Amérique du sud, plus précisément des Andes du Chili et du Pérou. Elle débarque en Espagne en changeant de nom : "patata" u lieu de "papa" dans sa version amérindienne (en espagnol, papa veut dire Pape, ce qui fait mauvais effet ...).

Gaspard Bauhin, botaniste suisse et recteur de l'université de Bâle (1550-1624) est le premier à donner une description botanique de la pomme de terre en 1596 dans un livre publié à Bâle, Pinax Theatri Botanici, seu Index in Theophrasti, Dioscoridis, Plinii et Botanicorum qui a seculo scripserunt opera dans lequel il décrit 2700 espèces. il classe la pomme de terre dans la famille des solanacées et lui attribue son nom scientifique actuel : solanum tuberosum "en raison de la ressemblance de ses feuilles et de ses fruits avec la tomate et de ses fleurs avec l'aubergine ainsi que pour sa semence qui est celle des solanum et pour son odeur forte qu'elle a de commun avec ces derniers".

Mais dès le départ la pomme de terre est plus considérée pour ses vertus thérapeutiques que culinaires

En effet, il ne faut pas oublier qu’à l’époque tout ce qui pousse sous la terre est mal considéré et impropre à la consommation humaine (on préfère les parties aériennes) et de toute façon la Bible n’en parle pas donc ce ne peut être que mauvais. L'historien Anthony Rowley rappelle les superstitions qui entouraient cet aliment à la Renaissance  :

"Une des raisons pour laquelle la pomme de terre est très mal accueillie en Europe, comme la tomate, c'est qu'on lui attribue tout un stock d'inconvénients majeurs. d'abord sa ressemblance avec la truffe. le gascon utilise le même mot, truaut, pour la pomme de terre et la truffe. Or la truffe est un champignon terrifiant. Il pousse sous terre, il est sensible aux variations et aux cycles lunaires : c'est à dire que c'est un champignon du diable, lié à la mort. Et la pomme de terre, on l'accuse de répandre la peste. Comme ce légume est mal considéré, on le donne à un animal transformateur par excellence, dévalorisé socialement : le cochon".

Mal considérée au point que le Parlement de Paris en 1748 va interdire sa culture dans le nord de la France.

Cette réputation diabolique a duré suffisamment longtemps pour que cela reste dans les mémoires : dans L'Homme qui rit, dont l'intrigue se déroule à la fin du XVIIe siècle, Victor Hugo écrit ainsi : "Son acceptation de la destinée humaine était telle, qu’il mangeait [...] des pommes de terre, immondices dont on nourrissait alors les pourceaux et des forçats".

En revanche la pomme de terre va être employée pour soigner l’eczéma, les brûlures et les calculs rénaux, l’université de Séville lui trouvant en effet un certain nombre de vertus médicinales. Le roi Philippe II d'Espagne ira jusqu'à envoyer en 1565 des plants de pomme de terre au pape Pie IV pour l'aider à combattre la malaria... il en mourut malgré tout.

Il faudra attendre Antoine Parmentier pour que la patate acquiert enfin ses lettres de noblesse. Mais cela ne veut pas dire que la pomme de terre est inconnue en France en tant qu’aliment : dès 1602, Olivier de Serres, agronome français (1539-1619) la cultive sous le nom de « cartoufle » ou « truffe » dans le Vivarais. Elle arrive en Franche Comté sous le nom mexicain de « camote » (à cette époque, la région est encore sous domination espagnole). En 1620 elle est cultivée en Bourgogne et arrive en Flandres à la même époque

Mais c’est vrai qu’elle est encore âcre et amère. Et pour ne rien arranger, elle est souvent récoltée verte et conservée à la lumière du jour, et donc sa teneur en solanine peut être élevée et provoquer des troubles digestifs d’où certainement sa réputation sulfureuse … et le peu d’intérêt qu’elle donne pour la cuisine

Les mentalités vont peu à peu changer toutefois : le 24 mars 1756 le roi de Prusse Frédéric II le Grand introduit l’édit des pommes de terre (Kartoffelbefehl). « Là où se trouve une place vide, la pomme de terre devra être cultivée » écrivait-il. C’est ainsi que le tubercule s’est répandu en Prusse

Le roi Frédéric II en tournée d'inspection dans les champs de pommes de terre - 1886 - Robert Müller

En 1757, on la trouve cultivée en Bretagne, alors en période de disette, dans la région de Rennes. Jean François Mustel, (1719-1803), agronome rouennais (auteur d’un Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique), encourage sa culture en Normandie, et en 1766 on cultive la pomme de terre à Alençon, à Lisieux et dans la baie du Mont Saint Michel. On comprend en effet enfin l’intérêt de la pomme de terre en cas de famine

Arrive enfin Antoine Parmentier, pharmacien militaire, agronome et philanthrope français (1737-1813) ; fait prisonnier au cours de la Guerre de Sept Ans, il est contraint de se nourrir de pommes de terre au cours de sa captivité et découvre qu'il n'en est pas incommodé, comme il l'écrit en 1773 dans Examen chymique de la pomme de terre :

« Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé."

Antoine Auguste Parmentier - François Dumont l'Ainé

Comment la pomme de terre devint officiellement un aliment digne d’être consommé en France ?  Tout simplement suite à un concours. En effet, à la suite des famines survenues en France en1769 et 1770, l’Académie des sciences, belles-lettres et arts de Besançon et de Franche-Comté lance en 1771 un concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes et quelle en devrait être la préparation ? » Parmentier remporte le premier prix avec ses travaux sur la pomme de terre.

Et c’est ainsi qu’en 1772, la faculté de médecine de Paris déclare, la consommation de la pomme de terre sans danger.

Mais la pomme de terre n’est pas un aliment miracle. En effet en 1845, elle montre sa faiblesse avec le phytophtora infestans, autrement dit le mildiou. Ce champignon s’abat en effet sur l’ensemble de l’Europe, anéantissant les récoltes de pommes de terre tandis que les intempéries détruisent les céréales. En Belgique, plusieurs centaines de milliers de Flamands subissent la famine et le typhus à cause du mildiou.

Mais, et la frite dans tout ça ?

En effet, maintenant que la pomme de terre est adoptée un peu partout en Europe, comment la mange-t-on ?

Il faut avoir à l’esprit qu’au XVIII^e siècle, la graisse était un luxe pour les petites gens. Le beurre coutait cher, la graisse animale était rare et les graisses végétales meilleures marché se consommaient avec parcimonie. C'est pourquoi les paysans mangeaient la graisse directement, sans la gaspiller, sur du pain ou dans un potage. Et c'est pourquoi la cuisson en friture était rarissime dans la paysannerie.

Mais cela ne veut pas dire qu’on ne la consommait pas comme ça...

En effet la cuisinière anglaise Hannah Glasse (1708-1770) nous donne en 1747 pour la première fois une recette de pomme de terre frite sous forme de rondelles crues rissolées. Les tranches ont la dimension d’une couronne de 4 cm de diamètre et très mince. Elles sont dressées dans un plat et aspergée de beurre fondu, de vin des canaries et de sucre. Cette recette se trouve dans son livre The Art of Cookery made Plain and Easy.

Deux ans plus tard, l’agronome français De Combles (mort vers 1770) avec son Ecole  du jardin potager (1749), donne pour la première fois en France une recette de pommes de terre crue découpée en rondelles, saupoudrée de farine et frite au beurre ou à l’huile :

« ce fruit est susceptible de toute sorte d’assaisonnemens, on les coupe crud par tranches minces, et on le fait frire au beurre ou à l’huile, après l’avoir saupoudré légèrement de farine ».

En 1794, mme Mérigot (semble t-il car l'identité de l'auteur du livre n'est pas certain), cuisinière française, explique dans son livre de recettes, La cuisine républicaine, comment préparer « en friture » des patates coupées en tranches et cuites au saindoux ou au beurre :

« Faites une pâte avec de la farine de Pommes de terre, deux œufs délayés avec de l'eau, mettez une cuillerée d'huile, une cuillerée d'eau-de-vie, sel & poivre ; battez-bien votre pâte pour qu'il n'y ait pas de grumeaux ; pelez-les Pommes de terre crues & coupez-les par tranches, trempez-les dans cette pâte et faites-les frire de belle couleur".

 L’historienne Madeleine Ferrière écrit en effet que la « pomme frite Pont Neuf » aurait été inventée par des marchands ambulants sur le plus vieux pont de Paris après la révolution de 1789. « Ils proposaient de la friture, des marrons chauds et des tranches de patate rissolées".

Louis Sébastien Mercier, écrivain français (1740-1814) écrit dans son Tableau de Paris en 1783 :

« (…) je dirai encore ce qui se passe au bout du Pont Neuf. C’est une faiseuse de beignets qui, plaçant sa poêle à frire sur un réchaud exposé en plein air et dont en passant vous recevez la fumée au nez, emploie au lieu de beurre, d’huile ou de sain-doux un cambouis, un vieux-oing, qu’elle semble avoir dérobé aux cochers qui graissent les roues des carrosses. Des polissons déguenillés attendent que le beignet gluant et visqueux soit sorti de la poêle et le dévorent encore chaud et brûlant à la face du public. Le passant étonné s’arrête et dit : il a le gozier pavé". 

Au début du XIX^e siècle, la pomme de terre frite entre dans la cuisine gastronomique. Ainsi la recette des « Pommes de terre sautées au beurre » chez Viard, auteur du Cuisinier impérial

Pierre Leclercq, historien belge de l’alimentation nous explique que la frite « est née dans la rue parisienne, elle est née entre les mains des vendeuses de fritures de la rue parisienne. Et ce sont elles qui ont fait de la pomme de terre frite le plat emblématique populaire parisien du 19e siècle avant que cette frite ne soit exportée en Belgique ».

Et en effet le paysage parisien tel que nous décrit A. De Bornsttedt dans Fragmens des silhouettes de Paris en 1837 nous montre que les pommes de terre frites constituent l'aliment principal des miséreux qui peuplent Paris :

« Le gamin de Paris est en général de petite taille, pâle, fluet, peu musclé, mais d’autant plus agile. Quand il ne mange pas chez ses parens ou chez ses maîtres, il se prive de ses repas ordinaires pour entrer au théâtre des Funambules, à celui de madame Saqui, ou au paradis de la Porte-Saint-Martin ; alors son dîner se compose d’un peu de pain, de pommes de terre frites, ou de quelques autres comestibles des restaurateurs en plein vent. »  

Idem avec Le Gastronome (Le gastronome, Journal universel du goût, rédigé par une société d’hommes de bouche et d’hommes de lettre, n°72, 1^re année, jeudi 25 novembre 1830, p. 4.)

« C’est admirable ! à voir le peuple de Paris et ses pommes de terre frites au soleil, et ses marchandes de harengs tous chauds, et ses poires cuites au four, on croirait qu’il vit pour manger, et cependant c’est tout au plus s’il mange pour vivre".

Comme on dine à Paris - 1845 - Charles Joseph Travies de Villers - Musée Carnavalet

Il semble bien en effet que l’adoption de la forme en bâtonnets soit le fait des marchandes de pommes de terre frites au cours des années 1830 :

« Nobles pommes de terre frites, chères au comité de salut public, j’admire vos diverses métamorphoses ! D’abord, c’est l’enveloppe terreuse que râcle un couteau ébrêché, et qui découvre une substance ferme et appétissante aux yeux, mais indigeste et peu flatteuse au palais ; ce ne sont pas des beignets : on coupe les longues dans leur longueur, les rondes dans leur rondeur, puis dans cet état de crudité elle vont pêle-mêle au fond de la tôle noircie changer de goût et de couleur. La friture est puissante magicienne" - (Le gastronome Le gastronome, Journal universel du goût, rédigé par une société d’hommes de bouche et d’hommes de lettres, n° 116, deuxième année, jeudi 28 avril 1831, p. 3-5).

Marchande de pommes de terre frites dans Paris - Les Français peints par eux mêmes, Encyclopédie morale du 19ème siècle, tome 5 -Curmer - 1842

Pendant ce temps, la pomme de terre devient un entremets très prisé pour accompagner les viandes grillées. En 1807 le gastronome parisien Grimod de la Reynière (1758-1837) la sert avec le beefsteak grillé. En 1809 le gastronome Charles Yves Cousin d’Avalon (1769-1840) écrit la recette suivante :

« Pommes de terre frites. Vous les pelez toutes crues et les coupez en tranches ; farinez les et jetez les dans une friture extraordinairement chaude ; quand elles sont frites, saupoudrez les de sel".

En 1852, Le trésor de la cuisinière propose de découper les pommes de terre en « petits quartiers".

En 1856, Antoine Gogué cuisinier du comte de Cayla et de Lord Melville, conseille de les découper en « morceaux longs et carrés » tout en précisant que « c’est ainsi qu’on les coupe habituellement quand elles doivent être employées comme garniture de biftecks ou de côtelettes".

 L’acteur des Funambules » - Le Charivari, 19 février 1842 - Honoré Daumier

Pendant que Paris découvre avec délices les saveurs de la frite, un immigré bavarois du nom de Frédéric Krieger apprend à confectionner les frites dans une rôtisserie, chez Pèlerin, rue Montmartre à Paris . Nous sommes en 1842.

Deux ans plus tard il part en Belgique et s’installe comme forain. Il ouvre la première baraque à frites du pays.

A noter que le terme « baraque » vient du wallon « barak » et désigne une construction précaire ou une roulotte

Pour faire sa publicité, il annonce des « pommes de terre frites à l’instar de Paris » et insiste sur le fait qu’il a fait son apprentissage à Paris. C’est à partir de cette date que les Belges découvrent la frite. Krieger, qui s’est fait surnommer « Monsieur Fritz, le roi de la pomme de terre frite".

En 1848, la première réclame pour Monsieur Fritz apparaissait dans le Journal de Liège :

« Les pommes de terre frites sont arrivées à la Foire de Liège avec leur infatigable Rôtisseur [.] M. FRITZ, propriétaire de l'établissement des tubercules rôtis, prévient ses consommateurs qu'il a redoublé de zèle, afin de prévenir toute observation. Il continuera de faire rouler ses Omnibus et ses Vigilantes à 10 et 5 centimes. On est prié de s'adresser quelque temps à l'avance pour les grosses commandes" - Journal de Liège, samedi et dimanche 28 et 29 octobre 1848, p. 2, col. 4

Monsieur Fritz troqua par la suite sa baraque en toile pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Des pommes de terres frites, des beignets aux pommes et des gaufres étaient servis dans des assiettes en faïence.

En 1856, en pleine guerre de Crimée, Monsieur Fritz profita de la vogue médiatique provoquée par ce conflit pour baptiser ses grands paquets de frites des « russes » et les petits paquets des « cosaques ». Ce fut un succès.

Il mourut d’une maladie des poumons le 13 novembre 1862 à Liège ; il avait 46 ans.

A noter que dans le Nord, la plus ancienne mention d’une baraque à frites a été retrouvée à Roubaix en 1862.

Georges Barral, le guide de Charles Baudelaire lors de son passage à Bruxelles en septembre 1864, en plein pèlerinage sur les traces de Victor Hugo à Waterloo, emmena Baudelaire dans le restaurant habituel de son mentor et donne une description pour le moins savoureuse  des pommes de terres frites qu’ils dégustèrent en Belgique

 « À peine avons-nous terminé, qu'on met au centre de la table une large écuelle de faïence, toute débordante de pommes de terre frites, blondes, croustillantes et tendres à la fois. Un chef-d'œuvre de friture, rare en Belgique. Elles sont exquises, dit Baudelaire, en les croquant lentement, après les avoir prises une à une, délicatement, avec les doigts : méthode classique indiquée par Brillat-Savarin. D'ailleurs c'est un geste essentiellement parisien, comme les pommes de terre en friture sont d'invention parisienne. C'est une hérésie que de les piquer avec la fourchette. M. Joseph Dehaze que nous appelons pour lui transmettre nos félicitations, nous assure que M. Victor Hugo les mangeait aussi avec les doigts. Il nous apprend en outre que ce sont les proscrits français de 1851 qui les ont introduites à Bruxelles. Auparavant elles étaient ignorées des Belges. Ce sont les deux fils de M. Victor qui nous ont montré la façon de les tailler et de les frire à l'huile d'olive ou au saindoux et non point à l'infâme graisse de boeuf ou au suint de mouton, comme font beaucoup de mes compatriotes par ignorance ou parcimonie. Nous en préparons beaucoup ici, surtout le dimanche, à la française, et non point à la belge. Et comme conclusion à ses explications, M. Joseph Dehaze nous demande si nous voulons « récidiver ». Nous acceptons avec empressement, et bientôt un second plat de « frites » dorées apparaît sur la table. À côté est une boîte à sel pour les saupoudrer comme il convient. Cette haute salière percée de trous nombreux fut une exigence de M. Hugo. » 

(Maurice Kunel, Cinq journées avec Ch. Baudelaire, propos recueillis à Bruxelles par Georges Barral et publiés par Maurice Kunel, Éditions de "Vigie 30", 1932, p. 77 et 78 )

Les mangeurs de pommes de terre - 1895 - VanGogh - Musée VanGogh Amsterdam

A noter que dans le numéro du quotidien liégeois L'Express du 14 novembre 1900, un certain Bertholet (pseudonyme) lançait un débat sur l’origine de la pomme de terre frite … (l'Express, 14 novembre 1900, p. 1, col. 4 et 5)

En effet Pierre Leclercq nous indique qu’ "au cours du 20e siècle, la pomme de terre frite a déserté les rues de Paris en même temps qu’elle a gagné la Belgique. Et s’est imposée en Belgique comme le plat national".  

Ce qui fit penser que les frites viennent de Belgique …. Ou pas ….

Mais peu importe la paternité de la frite, longue vie aux baraques à frites !

« el’baraque à frêtes, ch’est eun caravan’, qui fait des frêtes ! » Dany Boon, 2007

Marchande de frites à Paris

Marchande de frites à Lille

Sources

Bibliothèque et musée de la gourmandise

Les grands mythes de la gastronomie : l'histoire vraie de la pomme de terre frite - interview de Pierre Leclercq

Histoire de la frite

Petit tour d'horizon des pommes de terre cultivées en France jusqu'en 1950

La nourriture de rue

Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Âge à nos jours, 2001

LECLERQ, Pierre. Les frituristes de Bruxelles : La véritable histoire de la pomme de terre. Mars 2009-décembre 2010