Histoire rapide du sucre en Europe et en France

Le sucre, épice rare et coûteuse

La saveur sucrée connue essentiellement grâce au miel mais aussi au moût de raisin concentré, aux vins cuits, aux raisins secs, figues sèches, dattes, pruneaux etc  est finalement peu répandue dans l’antiquité.

Mais des expériences diverses permirent aux hommes, très tôt, de découvrir d’autres sources de sucre, notamment par la canne à sucre.

Le sucre de canne fut diffusé par les Arabes dans le monde méditerranéen au cours du Moyen Âge au fur et à mesure de leurs conquêtes en particulier en Sicile et en Espagne, en Crête, à Malte et à Chypre dès le 9^ème siècle.

Grâce aux croisades, les chrétiens découvrir le sucre et surent l’apprécier ; à tel point qu’ils le ramenèrent en occident mais il s’agissait d’une denrée rare et coûteuse, réservée aux apothicaires qui le prescrivaient aux malades et surtout aux convalescents affaiblis auxquels il était censé redonner de la vigueur

Le sucre étant considéré comme une épice, on l’utilisait sur les mets avec parcimonie

A noter que le sens du mot épices est beaucoup plus large au Moyen Age que de nos jours : cela correspondait à toutes sortes de produits médicaux, pharmaceutiques, voire même tous les produits indispensables à la transformation des textiles et des métaux : aromates, parfums, drogues, bois de brazil, mastic de Chios …

Pot à sucre - 18ème siècle

Pour les médecins médiévaux, le sucre est un aliment « chaud » et « humide », qui facilite la digestion des aliments ce qui, à l’époque, est perçu comme la condition impérative d’une bonne santé.

Boutique d'apothicaire

On distinguait différents sucres : le sucre de Malique (Malaga), le sucre de damas (le plus réputé, raffiné deux fois), le sucre de Venise, le sucre de Babylone (considéré comme supérieur au sucre de Damas), le sucre de pot, le miel de sucre ou casson (de couleur brune), le sucre candi.

La canne à sucre et le Nouveau Monde : la base de tout une économie

Suite aux croisades, Venise et Gênes devinrent les plaques tournantes du commerce du sucre, important le sucre d’Orient et le redistribuant en Allemagne, en France, en Angleterre, etc. Au 13^ème siècle, le port de Venise est un grand centre de traitement du sucre, celui-ci étant refondu et raffiné sur place afin d’en faciliter la conservation et en améliorer la qualité. Ceci étant, les Vénitiens vendaient aussi des sucres bruns et de la mélasse.

La demande de sucre ne cessant de croître malgré son prix prohibitif, les Portugais, qui avaient découvert Madère en 1419, y apportèrent des plants et des techniciens de Sicile : l’île devint en quelques décennies le principal fournisseur de l’Europe occidentale.

Au cours du XVIe siècle, le sucre prit une place de plus en plus grande parmi les produits exotiques vendus chez les « épiciers ». En 1572, le cartographe anversois Abraham Ortélius écrit : « Au lieu qu’auparavant le sucre n’était recouvrable qu’aux boutiques des apothicaires qui le gardaient pour les malades seulement, aujourd’hui on le dévore par gloutonnerie ».

La découverte du Nouveau Monde va faire évoluer de façon spectaculaire le commerce du sucre et malheureusement devenir la base du commerce négrier à venir : dès son deuxième voyage, Christophe Colomb planta des cannes à Hispaniola (Saint-Domingue) et les Portugais, qui avaient découvert le Brésil en 1500, y multiplièrent les plantations à partir de 1530 :  la quasi-totalité de la production brésilienne était expédiée en Europe. Or cette dernière passa de 2 470 tonnes vers 1560 à 16 300 en 1600 et 20 400 en 1630. Le sucre était envoyé vers Lisbonne et surtout vers Anvers, qui devint, aux dépens de Venise, le grand centre de raffinage et de redistribution du sucre dans l’Europe du Nord.

Au XVIème siècle le goût pour le sucré ne se dément pas : les bonbons, les guimauves, les réglisses se développent dans les milieux aisés : la noblesse et les riches bourgeois adoptent l’usage de drageoirs magnifiques. Le sucrier, posé sur la table, est fermé à clef, et c’est le maître de maison qui le distribue, au dessert, par miettes à ses convives.

Drageoir 19ème siècle

Les aristocrates du début de la Renaissance apprécient tellement la saveur sucrée qu’ils demandent toujours à leurs cuisiniers d’en « saupoudrer sur la viande [et sur] le poisson », ainsi que le note Jean Bruyerin-Champier, le médecin de François Ier. C’est ainsi que l’on retrouve du sucre « à grand foison » dans les recettes de chapon, d’esturgeon, de soupe à l’ail par exemple.

Ce ne sera qu’à partir du XVII° siècle que, progressivement, l’emploi de sucre dans les légumes, les poissons et les viandes commencera à décliner.

Dès la Renaissance un nouveau type d’ouvrages culinaires apparaît : les livres « de confiture » (le terme de confiture désigne alors les aliments bouillis et conservés dans le miel ou le sucre). Un des plus célèbres a pour titre : « Excellent et moult utile opuscule à touts necessaire », publié en 1555 par un médecin, astrologue et alchimiste, Michel de Nostre-Dame, plus connu sous le nom de Nostradamus.

Livre de confiture de Michel de Nostre Dame

L’engouement pour le sucre est toutefois combattu par Paracelse (1493-1541), médecin bâlois qui remet en cause la théorie des « humeurs » héritée d’Hippocrate et de Galien, et qui affirme que le sucre est très néfaste à la santé. Quelques décennies plus tard, Duchesne, médecin du roi Henri IV, écrit que « le sucre, sous sa blancheur cache une grande noirceur. »

Mais surtout la consommation de sucre est perçue comme l’expression de la recherche du plaisir, ce qui n’est guère compatible avec les mœurs du temps … Plus le sucre devient accessible, plus se trouve posée la question de la légitimité morale de consommer un aliment, source d’un si grand plaisir.

Le grand essor de la consommation du sucre toutefois est lié à l’engouement des Européens pour trois boissons nouvelles : le chocolat, le café, et le thé, boissons stimulantes qui vont prendre une place importante à côté des boissons alcoolisées traditionnelles dès la seconde moitié du XVIIe siècle.

La servante au chocolat - Jean Etienne Liotard - 18ème siècle

Bu tel quel, le cacao comme le café ou le thé est amer et peu attractif mais du jour où le Polonais Kulczuski eut l’idée vers 1680 d’y rajouter du lait et du sucre, le tout accompagné d’une pâtisserie briochée en forme de croissant en hommage à la victoire contre les Turcs, ces breuvages furent immédiatement adoptés et se diffusèrent dans toute l’Europe par l’intermédiaire des établissements appelés « café ».

Jeu de dame au café Lamblin - L.L. Boilly - 1808 

A Paris le nombre de café passa de 300 en 1716 à 1800 en 1788, 4000 en 1807.

A l’intérieur d’un café du début du 19^ème siècle on peut voir une pyramide de morceaux de sucre, ceux-ci étant fabriqués sur place ; en effet ce qui est commercialisé ce sont en fait des pains de sucre en forme de cône.

Pain de sucre et son moule

Et l’idée est donc de tailler dans ces pains 35 à 45 morceaux de sucre ; les déchets, éclats et poussières de sucre serviront pour les limonades notamment.

La betterave, nouvelle source de sucre

Le blocus continental décrété par Napoléon au début du 19^ème siècle entraîne une pénurie de sucre et cela ne plait pas aux Français. Il faut donc trouver d’autres sources de sucre. A noter que cette idée d’exploiter une autre source de sucre que la canne germe déjà dans l’esprit d’Olivier de Serres, grand agronome du XVI° siècle. Dans ses écrits, il évoque « une espèce de pastenade, la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie il n’y a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les fueilles sont des Bettes et tout cela est bon à manger, appareillé en cuisine ; voire la racine est mangée entre les viandes délicates dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable au syrop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. » Mais cette observation ne suscite à l’époque aucun intérêt.

Mais le blocus fait accélérer les choses et après de nombreuses recherches et expériences, on découvre que la betterave peut effectivement concurrencer la canne à sucre et la mettre de ce fait à la portée de bourses plus désargentée… ; et c’est ainsi que la culture de la betterave sucrière va prendre son essor au 19^ème siècle et dominer la production sucrière jusqu’en 1880.

En 1828, la France compte 585 sucreries implantées dans 44 départements. En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale. La guerre de 14-18, en transformant les grandes plaines betteravières en champs de bataille, stoppe toute la production en France et en Belgique et la fait redescendre à 26%.

Au cours du XIXe siècle, les sucreries se multiplièrent : il en existait, vers 1880, 150 dans le seul département du Nord et une centaine dans le Pas-de-Calais.

Sucrerie d'Escaudoeuvre (59)

A Thumeries dans le Nord par exemple, la fabrique de sucre née en 1821 a fait vivre plusieurs générations de Thumerisiens (et les villages alentours). « Il y faisait 30 à 35º, et on travaillait 12 heures par jour, sept jours sur sept ». Les jeunes filles entraient à la « casserie » ou emballaient les pains de sucre. Les garçons commençaient à la base, avec plus de perspectives d’évolution.

Usine de Thumeries

En 1898 le curé de Faumont, l’abbé Dal, écrit sur sa traversée de Thumeries : « nous avons sur notre gauche la fabrique de sucre de la famille Béghin l’une des plus anciennes de France. Fondée par messieurs Coget frères, cette usine a reçu sous l’impulsion du neveu, leur successeur, une nouvelle impulsion et de nouveaux développements. On y trouve réunis tous les derniers perfectionnements de l’industrie sucrière. 420 000 kilos de betteraves sont engloutis chaque jour dans ce minotaure qui les rend en sucre raffinés de la meilleure qualité ».

En 1904 des maisons ouvrières seront construites près du site par la famille Béghin

En 1900 l’usine traite 850 tonnes de betteraves par jour, 1000 tonnes en 1910 et 1500 en 1914.

Ferdinand Béghin, 2^ème du nom, écrit dans ses carnets : « La raffinerie est un métier complexe qui exige un matériel important, beaucoup de main d’œuvre et beaucoup d’énergie. La technique est la suivante : le sucre brut est affiné dans des turbines. Il est ensuite refondu et mélangé avec du lait de chaux pour fixer don alcalinité et du kieselguhr (terre de diatomées), il est ensuite passé sur des filtres presses. Le deuxième stade est la filtration sur du noir animal, les filtres retiennent les matières organiques et une partie des matières minérales. Le sirop sortant de ces filtres à plus de 99% de pureté est turbiné. Ce sucre de premier jet est envoyé à la casserie pour le conditionnement. Trois cycles semblables sont exécutés pour arriver à de la mélasse. »

Machine à casser le sucre - 19ème siècle

Travail dans les sucreries

L’activité sucrière est saisonnière : la saison dure moins de 3 mois après la récolte des betteraves, en fait le dernier trimestre de l’année ; cette activité a l’énorme avantage d’offrir du travail à la morte saison.

Le travail dans les raffineries est dur car la chaleur est prégnante, les risques d’incendie existent et les odeurs sont délétères

Raffinerie Say - l'un des ateliers de la raffinerie où le sucre est versé dans des moules - 1905

Raffinerie Delerue - Raismes (59) - Casserie de sucre

En effet, tous les jours les employés allument et entretiennent les fourneaux de la halle aux chaudières, pour pouvoir clarifier le sucre. L’étuve dédiée au séchage des pains de sucre est également chauffée, grâce à un coffre d’étuve où le feu est entretenu à une température constante d’une cinquantaine de degrés, pendant plusieurs jours entre chaque fournée. Dans les temps frais, les greniers, où sont entreposées les formes à sucre le temps de la cristallisation du sucre, sont chauffés à l’aide de poêles pour accélérer l’écoulement de la partie liquide du sucre à l’extérieur des céramiques, dans les pots à mélasse.

Les vapeurs délétères résultent quant à elles de la cuisson d’un mélange de sucre brut, d’eau de chaux, de sang de bœuf et de blancs d’œufs. Les émanations nauséabondes provenant de la cuitte du sang sont d’ailleurs abondamment décriées depuis les années 1700-1710, lorsque les blancs d’œufs, utilisés en très grande quantité lors de la clarification du sucre, sont remplacés par le sang de bœuf dans presque toutes les villes abritant des raffineries de sucre.

Les odeurs provenant de la préparation de l’argile destinée au terrage des pains de sucre sont également jugées malsaines. Eau et argile, dans les mêmes proportions, sont mêlées dans une cuve jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, laissé au repos jusqu’à ce que la terre se dépose au fond du bac et que l’eau ne soit plus trouble ; celle-ci est alors évacuée et remplacée par une eau propre, à nouveau mélangée à l’argile et ce procédé est répété pendant une huitaine de jours, jusqu’à ce que l’eau ne prenne plus ni la couleur ni le goût de la terre. La stagnation et la fermentation de l’eau dans le récipient « dégage[nt] une odeur infecte et une vapeur mordicante qui a la force de dissoudre le plomb des vitres »

En 1810, les propriétés du charbon animal sont jugées supérieures, pour la cristallisation du sucre et la décoloration des cristaux.  Le noir animal semble largement diffusé dans les raffineries de sucre en 1813 et les riverains dénoncent d’ailleurs le méphitisme et l’insalubrité des exhalaisons qui se dégagent des manufactures lorsque le sucre est clarifié à l’aide de cette substance

Le noir animal sera peu abandonné dans la première moitié du 20^ème siècle

Raffinerie Say (13^ème arrondissement de Paris) - témoignages des conditions de travail

Créé à Ivry en 1832, la raffinerie Say va fabriquer du sucre à partir de la canne à sucre puis une fois le process mis au point à partir de la betterave.

Un ouvrier en 1891 dit en parlant de son travail à la raffinerie : « Au bagne de la raffinerie Say" …

« On travaille par "64° de chaleur", et les hommes des chambres chaudes devaient fréquemment interrompre leur travail au risque d'être "flambés" au bout de 3 à 4 ans ».

En 1908, l'inspection du travail comptait 2 084 personnes employées dans l'établissement dont 1 131 jeunes filles et femmes, soit 54,3 % du personnel.

Jeanne est entrée à la raffinerie à 16 ans en 1904 et travaillait sur les cassoirs de la raffinerie : « C'était une grande machine qui marchait tout le temps. Nous avions une lingoteuse et une scieuse. La scieuse sortait les plaquettes du chariot des fois toutes très chaudes, pour les mettre dans une scie, et la lingoteuse reprenait ça dans ses mains. Le couteau marchait sans arrêt, sans arrêt pour couper le sucre en morceaux. Pour la lingoteuse c'était très dur parce qu'il fallait qu'elle remplisse des carrés pour que les rangeuses les mettent dans les cartons. Six carrés qu'elle mettait en deux secondes, vous vous rendez compte ! [...] Ces carrés-là, ils marchaient, ils tournaient en-dessous et retournaient au dessus. On était huit rangeuses, quatre rangeuses d'un côté, quatre rangeuses de l'autre. On prenait tous ces carrés qui venaient tout le temps : celle qui était à côté du couteau, elle laissait passer trois carrés, puis elle ramassait le quatrième, puis toujours comme ça… C'est-à-dire que nous avions un banc, et dans ce banc-là, il y avait un moule. Fallait qu'on ouvre un carton pour le mettre dans le moule et ranger dedans le sucre qu'on sortait des cartons […] On faisait des piles de carton à côté de nous et il fallait aller les porter à la peseuse, qui était derrière. Il n'y avait que deux peseuses, une de chaque côté : si on faisait 10 000 kilos par jour, à elle toute seule chaque peseuse pesait 5. 000 kg »

« Ça usait les doigts ! Le soir on avait les doigts en sang. On mettait des doigtiers. Comme c'était très cher et qu'il fallait qu'on paye ces doigtiers, ça nous arrangeait pas ».

« Quand j'ai débuté en ce temps-là, c'était de 6 h  du matin à 6 h du soir. On partait déjeuner de 11 h à midi. Après, nous avons eu une demi-heure de plus, de 11 h. à midi et demi, mais bien longtemps après. »

Suzanne entrée chez Say en 1942, se souvient : "On travaillait le dos tourné à la machine, dans une chaleur vraiment pénible ; il fallait attraper une plaque de sucre qui descendait d’un entonnoir et l’enfourner pour qu’elle sèche. Mes doigts finissaient par saigner et je pleurais chaque soir. (…) On tenait grâce au café et au sucre – sur place, parce qu’on était fouillées à la sortie." 

Le sucre issu de la betterave sort naturellement blanc de la sucrerie; pas besoin de le raffiner 

 la canne à sucre sort lui naturellement roux.

Sources

Histoire de l’alimentation de Jean Louis Flandrin

Une brève histoire du sucre et du sucré de Eric Birlouez

Histoire du sucre de Jean Meyer

Le raffinage du sucre et ses conséquences environnementales : les cas de La Rochelle et d’Orléans, 17è/19ème siècle de Gaëlle Caillet

L’art délicat du raffinage du sucre : la discrète évolution des techniques (France, 17è/18ème siècle) de Maud Villeret

Camille et jeanne, ouvrières à la raffinerie Say - IDHES-Nanterre

Raffinerie Say : témoignages, photos, histoire : https://sucrerie-francieres.fr/inventaire-say-paris/

Histoire de Thumeries :  https://fr.calameo.com/read/0057949844bc23c26a86e

Céramique de raffinage : https://craham.hypotheses.org/1166  

L’alimentation paysanne et citadine de 1850 à la 1^ère guerre mondiale

Intérieur charolais - Firmin Girard  1838-1921

Jusqu’au milieu du 19^ème siècle, le régime alimentaire des gens du peuple (des campagnes comme des villes) est presque strictement végétarien (œufs et laitages inclus) sauf le dimanche où l'ordinaire de légumes secs (haricots, pois, fèves), de soupes (herbes et raves, farine et oignons), de laitages (lait, fromages de fabrication familiale), est amélioré par une tranche de porc salé cuit avec les légumes de la soupe (choux, pommes de terre, carottes).

Pour toute boisson, contrairement à ce que l’on pense, c’est de l'eau majoritairement qui est bue.

L’usage de boisson alcoolisée reste localisé aux régions viticoles ou productrice de cidre par exemple mais souvent le vin ou le cidre sera de mauvaise qualité et coupé d’eau.

Quand on lit le livre de Jean Marie Déguignet on voit que pendant son enfance miséreuse son quotidien est constitué de pain noir et de pommes de terre.

De quoi est constitué plus précisément le repas ? 

Le pain, bis ou noir, occupe une place très importante dans les repas. Celui de froment est réservé aux gens aisés, c’est une gourmandise. Le pain est consommé rassis, par économie. A noter que pour faire durer le pain, le taux de sel est très élevé.

Pour le pain ordinaire, celui réservé aux paysans et ouvriers, les mélanges varient selon les régions. En Savoie, il est fabriqué à base de seigle mêlé à l'orge et aux pommes de terre. En Bretagne, l'orge y est associée au seigle et au froment, sauf dans les terres pauvres où il est de seigle uniquement. Dans le Sud Ouest, il est mêlé de maïs.

La cuisson du pain se fait dans le four familial tous les huit ou quinze jours voire dans certaines régions dans le four communal.

Les bouillies sont un autre composant des repas. Elles occupent encore une place très importante dans le système alimentaire au 19^ème siècle, comme en témoigne le nombre élevé des termes les désignant en fonction de la graine utilisée et du liquide de cuisson. Elles souvent faites avec de la farine de maïs.

A noter que le maïs s'imposa dans les Pyrénées dans le courant du 18ème siècle (à Tarbes en 1700) et devint, de l'Aquitaine au Languedoc, la céréale la plus consommée jusqu'à la fin du XIX^e siècle, appelée tour à tour « gros mil », milhàc, « blé d'Inde », turguet ou « blé de Turquie », et encore « blé d'Espagne».

Faite avec du lait, la bouillie devient broyés en Béarn, millas en Ariège, pastet dans les Hautes Pyrénées, gaudes en Jura et Basse-Bourgogne. A l'eau, elle devient polenta en Savoie, farinettes en Auvergne.

Les restes de bouillies, cuits et refroidis seront découpés en morceaux, frits avec un peu de saindoux pour le prochain repas.

La soupe trempée de pain, est consommée au moins une fois par jour, à midi, et constitue un autre élément essentiel des repas . Les légumes verts utilisés restent peu nombreux : choux, oignons, oseille essentiellement et parfois, des haricots, des raves, des pommes de terre, quelquefois des carottes. Le dimanche et, vers la fin du 19ème siècle, deux à trois fois par semaine, on ajoutera au menu une tranche de porc salé.

La pomme de terre est un aliment très utilisé dans les repas surtout dans l’alimentation ouvrière : A Lille, en 1860, les besoins d’une famille de 6 personnes s’élèvent à 5 kg par jour. Les médecins déplorent le déséquilibre alimentaire provoqué par cette surconsommation mais c’est affaire de budget : 1 kg de pomme de terre coûte 1 à 3 sous, 1 kg de viande de bœuf de 27 à 37 sous. On mange la pomme de terre sous différentes formes : en purée, en soupe, en ragoût - le rata-, ou simplement avec la pelure assaisonnée de sel. Les fritures sont peu pratiquées à cette époque car la graisse coûte cher et on craint l’embrasement des bassines à frire.

A noter qu’en 1925 le français consomme 178 kg/an/habitant de pommes de terre contre 64kg en 1996.

Les fruits restent rares à l'exception des pommes et des poires du verger.

A noter que la consommation de fruits achetés par an et par habitant passe de 13kg en 1850 à 40kg en 1900/1913. il est bien évident toutefois que le monde paysan et ouvrier ne peut pas acheter de fruits. ce sera le privilège de la bourgeoisie pendant encore plusieurs décennies.

Les produits laitiers : Peu de beurre (on sait encore mal le conserver) ; parmi les produits laitiers on a surtout le lait battu ou babeurre utilisé de multiples façons : la recette du lait battu à la tourquennoise par exemple consiste à faire cuire des morceaux de pommes et de pommes de terre dans du lait ayant reposé toute une nuit. Une fois cuite, la préparation est assaisonnée de cassonade et consommée avec des tartines.

La viande, quand on en mange, c'est du porc, découpé en quartiers et mis au saloir, presque jamais fumé. Une partie du gras est fondu pour servir à la cuisine. Il n’y a pas de charcuterie type saucissons ou pâtés.

Les volailles sont rares, vendues à la ville, tuées à l'occasion de certaines fêtes et pour les durs travaux de la moisson ou du battage. Le lapin est encore peu répandu.

Repas des poules - fin 19ème siècle - Julien Dupré

On mange de la viande de boucherie deux fois par an : à Mardi gras et à l'occasion de la fête locale. Le poisson est très peu connu : le vendredi, on fait maigre en suivant un régime strictement végétarien additionné de lait.

Les produits d'épicerie comme le chocolat, le café, le sucre, les pâtes restent très rares et consommés seulement à l'occasion des rites de passage, de très grandes fêtes calendaires et de la fête communale

Au final, l’alimentation au 19^ème siècle est assez uniforme, très carencée en vitamines et autres nutriments.

Indépendamment des nombreuses maladies liées à une mal nutrition, les hommes du 19^ème siècle souffrait aussi de pellagre du fait d'une alimentation basée quasi exclusivement sur un aliment.

"Le fermier remarque une tache ronde et prurigineuse, d’un rouge foncé, qui apparaît sur le dos de sa main, pâlit graduellement et disparaît en laissant la peau brillante. L’ année d’après, à la belle saison, la tache est plus ample et sa pigmentation plus prononcée. Ensuite, ces marques se répandent sur les jambes et les pieds, la peau des mains s’écaille et les fissures deviennent des crevasses. Le mal s’étend à la bouche : les gencives saignent, les dents noircissent, cassent et tombent. L’ agriculteur est proie de la faiblesse, de la nausée, de la perte de l’appétit. Le pouls est lent, les vertiges et les délires surviennent, la mort suit. C’est le « mal de la misère ». 

Diversification progressive de l’alimentation au fur et à mesure que l’on s’avance vers le 20^ème siècle

Des modifications sont apportées progressivement au régime alimentaire des français : de façon inégale selon les régions et les milieux toutefois.

Peu à peu le porc, jusque-là consommé une fois par semaine, devient quotidien. On commence à mettre le pot-au-feu le dimanche. En Bretagne, terre toujours pauvre, le menu dominical se compose de lard et de choux.

Le pain se mange plus blanc dans les régions à froment. 

Le café et le sucre font des apparitions ponctuelles, plus fréquentes dans le Nord et le Centre. A la fin du XIXe siècle la cafetière sera posée en permanence sur la cuisinière des maisons paysannes. Le café, centre névralgique de tout village qui se respecte va d’ailleurs se répandre très vite dans toute la France.

Dans le Nord en ville ou à la campagne, le café accompagne les tartines du matin et du déjeuner ainsi que le repas du soir. En 1840, le docteur Villermé relate : « tous les ouvriers prennent à Lille chaque matin en se levant une et souvent deux tasses de café au lait presque sans sucre ». Le café est la boisson incontournable pour les ouvriers. Appréciée parce qu’elle trompe la faim, elle permet aussi de surmonter la fatigue et de se réchauffer.

«Le café mêlé au lait est devenu un aliment indispensable, même pour les personnes les moins aisées. Quel est l'homme mâtineux qui n'a pas vu dans les rues de Paris des marchands de café ambulants ou stationnaires, et les classes laborieuses prenant debout le moka économique que leur distribuent ces cafetiers en plein vent? Courez-vous à la capitale, votre odorat savoure çà et là l'odeur suave qu'exhale le brûloir à café du limonadier ou de l'épicier. Rentrez-vous au logis, vous êtes encore embaumés du parfum qu'il répand lorsqu'il sort en poudre du moulin où il vient d'être broyé; soit au lait, à la crème ou à l'eau, le café est devenu aujourd'hui de première nécessité pour toutes les classes de la société." Ecrit Devily dans son ouvrage : « Histoire pittoresque du café » en 1836.

Paris 

Fin 19^ème, le pain est de froment plus ou moins blanc, même en Bretagne. Les bouillies disparaissent en tant que plat principal mais subsistent en dessert, élément tout nouveau du menu dominical.

Le bénédicité - début 20ème siècle - Alfred Desplanques

Pour le petit déjeuner, les femmes et les enfants adoptent le café au lait (ou un équivalent) et les tartines ; les hommes restent fidèles à la soupe. Soupe trempée que l'on retrouve toujours au début des principaux repas, faite des légumes que l’on a vus plus haut (il n’y a pas de réelles nouveautés dans sa composition) et d'un morceau de porc.

De nouvelles espèces de légumes verts sont cuisinés : salsifis, artichaut en Loire-Atlantique et en Allier, cornichon. En revanche, les légumes farineux comme le pois blanc ou les fèves disparaissent.

Les châtaignes sont délaissées car considérées comme un aliment de gens pauvres.

Les œufs servent à la confection de pâtisseries simples : flans, galettes garnies de migaine dans le Nord et l’Est.

Les paysans se sont habitués au vin ; ils ont même planté des vignes pour leur consommation familiale. Ils fabriquent également de la piquette avec le moût et de la frênette. En Bretagne, la consommation de cidre s'est généralisée.

Les huiles de fabrication locale (navette, faîne, noix, noisette, œillette) qui entraient dans la préparation des salades cèdent la place à l'huile d'olive ou à l'huile d'arachide selon les régions car leur culture est peu rémunératrice et prend beaucoup de temps. A noter que faire la cuisine au beurre est un signe d’ascension sociale !

Le dimanche, on reçoit la famille avec un poulet (réservé jusqu'en 1900 pour le Mardi gras en Picardie) ou encore un lapin en civet ou en gibelotte et un dessert.

Planche pédagogique - Repas en famille - 1904

Après la 1^ère guerre mondiale, rares sont les régions où les fermiers font encore leur pain. Mais surtout celui-ci n'est plus l'essentiel du régime ; il perd de sa valeur symbolique et alimentaire.

La soupe demeure essentielle et surtout le porc reste « la viande » de base, même si la charcuterie est bien plus élaborée que jadis.

Le veau, peu consommé non à cause de son goût mais parce qu'il coûte cher, était par excellence la viande des citadins aisés jusqu'au début du XIXe siècle ; il l'emporte désormais sur les bas morceaux du bœuf.

Grâce aux colis de marée envoyés directement des ports de mer et surtout aux tournées des commerçants, le poisson frais entre dans les habitudes : les espèces consommées deviennent plus nombreuses ; en conserve, elles font l'ordinaire des petits repas.

La gamme des légumes s'étend : épinards, choux-fleurs, céleris, artichauts, aubergines, melons ; haricots verts et tomates.

Ecossage de haricots de Louis Adolphe Humbert de Molard (1800-1874)

La crème se substitue au bouillon de lard salé, les gaufres se font au lait, etc. On mange plus gras et plus sucré. Les nouvelles recettes sont d'origine citadine : les sauces varient, les tourtes deviennent tartes, les brioches « se font avec du beurre et des œufs comme en ville ».

La crémière - Suzanne Hurel 1876-1956)

Les plats très anciens perdent quelquefois leur position centrale, voire unique, pour survivre comme dessert comme le matefaim ou matafan (sorte de galette de pommes de terre) dans le Dauphiné, la Savoie.

Cette évolution indique que le niveau de vie s'élève et que les habitudes changent : le paysan se permet enfin des aliments considérés jusque-là comme luxueux.

L’alcool au 19^ème siècle

Dans le même temps, de nouvelles boissons apparaissent : bière dans le Midi, limonade et vin en Bretagne. La frênette et la piquette persistent dans le Nord, l'Est et le Jura.

Le paysan comme le citadin vont prendre goût aux alcools plus fort (la bouteille de goutte ou d’eau de vie va se retrouver bientôt sur toutes les tables) ; la distillation artisanale et industrielle prend de l’ampleur.

A la fin de l’année 1918, Le Midi syndicaliste présente, dans son évaluation des dépenses alimentaires quotidiennes du foyer ouvrier, la quantité de vin bue par les ouvriers quotidiennement qui correspond à environ à 1 litre de vin en moyenne par ouvrier mais  Des chiffres plus élevés sont cependant avancés pour certains corps de métier, de l’ordre de quatre litres par jour pour les mineurs, trois litres pour de nombreux travailleurs (terrassiers, coltineurs, débardeurs), deux litres chez les marins-pêcheurs ou les ouvriers agricoles.

De nouvelles habitudes en rapport avec l’alcool vont également être adoptées pour le plus grand malheur des enfants notamment :  on va ajouter plus ou moins discrètement au café quelques gouttes d'alcool : café irlandais avec du whisky, café brulot à la Nouvelle Orléan avec du cognac, café bourguignon avec du vin rouge ou du marc de Bourgogne, bistouille du Nord avec du genièvre.

Or on donne aux enfants très souvent ce type de mélange et ce dès l’âge de 6 mois d’après le DR Tourdot à Rouen en 1907 : celui-ci précise dans un article de la même année du journal La Croix : « dans le milieu ouvrier, le premier remède à administrer à l’enfant malade surtout s’il est pris de convulsion, c’est l’eau de vie […]

L’enfant du second âge s’en va à l’école après avoir pris sa ration de cognac ; et il en prend encore à chaque repas. Il est des mères qui, en guise de provisions pendant la journée d’école, mettent dans le panier de l’enfant une petite bouteille de cognac et du pain pour faire la trempette 

Les parents sont convaincus que l’alcool donne de la force. Il retire en effet l’appétit et par cela même ils s’imaginent qu’il nourrit. Ces enfants mangent à peine et deviennent des candidats à la tuberculose.

Dans les campagnes, c’est encore pire, si c’est possible ; les commères s’assemblent et absorbent plusieurs fois par jour de la “bistouille”, c’est-à-dire du café mélangé d’un tiers d’alcool et les enfants présents ont leur part du brevage toxique. L’enfant devient aussi nécessairement alcoolique : dès douze ans, il ne rêve plus que “bistouille”. Telles les mères, tels les enfants. »

En 1896, l'académie de médecine rapporte le cas pas si exceptionnel a priori dans la France de cette époque de deux adolescentes ayant commencé à boire du vin dès leurs premières années. Les conséquences sont effrayantes :  "Il s’agit de deux jeunes filles âgées de 14 ans. La première commença à prendre du vin aux repas à l’âge de 3 ans ; la seconde à 2 ans. Chez toutes deux, on constate l'existence d’une affection du foie, la “cirrhose”, qui se caractérise par le ratatinement de cet organe et sa dégénérescence.

Mais voici qui est plus intéressant : la première malade présente des symptômes de croissance imparfaite, l’autre, des paralysies diverses coïncidant, aussi, avec un arrêt de croissance tel que sa taille n'est que de 94 centimètres, et ses membres si grêles, qu’ils ne peuvent supporter le poids du corps. En somme, ces jeunes filles de 14 ans paraissent avoir tout au plus 6 ans. Inutile de dire que dans les deux cas on a administré du vin aux enfants “pour les fortifier”. 

Bien mieux, chez la seconde – la plus malade –, comme le vin était très mal supporté, la mère a cru devoir terminer chaque repas par un petit verre de crème de menthe, afin de faire digérer le vin de Bordeaux. […]

Puissent ces funestes exemples être une leçon pour les jeunes mères trop faibles pour contrarier les désirs et les caprices des bébés. »

Voir aussi : les repas sous l'Ancien Régime

Sources

L’alimentation paysanne en France entre 1850 et 1936 de Rolande Bonnain Moerdijk 

Boire et manger en France de 1870 au début des années 1990 de Dominique Lejeune

http://www.chl-tourcoing.fr/expo-les-collections-a-table/index.html

Entre santé au travail et culture ouvrière : la question du vin ‘‘prolétaire’’ dans la France de l’entre-deux-guerres de Morgan Poggioli

La culture des cafés au 19^ème siècle d’après Suzanna Barrows de Anne emmanuelle demartini

Recette du broyé du Poitou  

Recette du millas d’Ariège 

Recettes ancestrales à base de maïs 

Recette des gaudes 

Recette des farinettes  

Recette de polenta 

Recette du matafan 

Jean-Marie Déguignet est né en 1834 dans une famille bretonne très pauvre. Il a grandi dans un milieu "où presque personne ne savait lire ou même parler un mot de français". Mais, dévoré par le désir de s'instruire, le petit vacher misérable apprit d'abord seul à lire et à écrire.

Après s'être engagé dans l'armée, il prit part à presque toutes les campagnes de Napoléon III, de l'Italie au Mexique en passant par Jérusalem qu’il visita en « touriste ».

Anti cléricaliste et républicain convaincu, il revient en Bretagne avec pour tout objectif de se suffire à lui-même. Le destin en décida autrement : il se maria un peu contraint et forcé et devint tour à tour agriculteur, assureur, buraliste. Ruiné et oublié de tous, il mourut en 1905 à l'hospice dans le plus grand dénuement peu après avoir achevé la rédaction de ses mémoires.

Ses écrits sont un réel témoignage des mœurs de l’époque. On y découvre le poids énorme de l’église et des superstitions dans la façon de raisonner et d’agir de ces paysans et de ces petits bourgeois. Les nouveautés font peur et sont l’œuvre du malin, aller à l’encontre des traditions ne peut être que mauvais, essayer de comprendre le monde est un pêché.

Bref, je suis certaine que ce portrait sans concession de la Bretagne du 19^ème siècle se retrouve dans n’importe quelle région de France.

A lire impérativement !