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alimentation
De la pomme de terre à la frite
La petite éplucheuse de pommes de terre - 1886 - Albert Anker - collection privée suisse
La pomme de terre nous vient d'Amérique du sud, plus précisément des Andes du Chili et du Pérou. Elle débarque en Espagne en changeant de nom : "patata" u lieu de "papa" dans sa version amérindienne (en espagnol, papa veut dire Pape, ce qui fait mauvais effet ...).
Gaspard Bauhin, botaniste suisse et recteur de l'université de Bâle (1550-1624) est le premier à donner une description botanique de la pomme de terre en 1596 dans un livre publié à Bâle, Pinax Theatri Botanici, seu Index in Theophrasti, Dioscoridis, Plinii et Botanicorum qui a seculo scripserunt opera dans lequel il décrit 2700 espèces. il classe la pomme de terre dans la famille des solanacées et lui attribue son nom scientifique actuel : solanum tuberosum "en raison de la ressemblance de ses feuilles et de ses fruits avec la tomate et de ses fleurs avec l'aubergine ainsi que pour sa semence qui est celle des solanum et pour son odeur forte qu'elle a de commun avec ces derniers".
Mais dès le départ la pomme de terre est plus considérée pour ses vertus thérapeutiques que culinaires
En effet, il ne faut pas oublier qu’à l’époque tout ce qui pousse sous la terre est mal considéré et impropre à la consommation humaine (on préfère les parties aériennes) et de toute façon la Bible n’en parle pas donc ce ne peut être que mauvais. L'historien Anthony Rowley rappelle les superstitions qui entouraient cet aliment à la Renaissance :
"Une des raisons pour laquelle la pomme de terre est très mal accueillie en Europe, comme la tomate, c'est qu'on lui attribue tout un stock d'inconvénients majeurs. d'abord sa ressemblance avec la truffe. le gascon utilise le même mot, truaut, pour la pomme de terre et la truffe. Or la truffe est un champignon terrifiant. Il pousse sous terre, il est sensible aux variations et aux cycles lunaires : c'est à dire que c'est un champignon du diable, lié à la mort. Et la pomme de terre, on l'accuse de répandre la peste. Comme ce légume est mal considéré, on le donne à un animal transformateur par excellence, dévalorisé socialement : le cochon".
Mal considérée au point que le Parlement de Paris en 1748 va interdire sa culture dans le nord de la France.
Cette réputation diabolique a duré suffisamment longtemps pour que cela reste dans les mémoires : dans L'Homme qui rit, dont l'intrigue se déroule à la fin du XVIIe siècle, Victor Hugo écrit ainsi : "Son acceptation de la destinée humaine était telle, qu’il mangeait [...] des pommes de terre, immondices dont on nourrissait alors les pourceaux et des forçats".
En revanche la pomme de terre va être employée pour soigner l’eczéma, les brûlures et les calculs rénaux, l’université de Séville lui trouvant en effet un certain nombre de vertus médicinales. Le roi Philippe II d'Espagne ira jusqu'à envoyer en 1565 des plants de pomme de terre au pape Pie IV pour l'aider à combattre la malaria... il en mourut malgré tout.
Il faudra attendre Antoine Parmentier pour que la patate acquiert enfin ses lettres de noblesse. Mais cela ne veut pas dire que la pomme de terre est inconnue en France en tant qu’aliment : dès 1602, Olivier de Serres, agronome français (1539-1619) la cultive sous le nom de « cartoufle » ou « truffe » dans le Vivarais. Elle arrive en Franche Comté sous le nom mexicain de « camote » (à cette époque, la région est encore sous domination espagnole). En 1620 elle est cultivée en Bourgogne et arrive en Flandres à la même époque
Mais c’est vrai qu’elle est encore âcre et amère. Et pour ne rien arranger, elle est souvent récoltée verte et conservée à la lumière du jour, et donc sa teneur en solanine peut être élevée et provoquer des troubles digestifs d’où certainement sa réputation sulfureuse … et le peu d’intérêt qu’elle donne pour la cuisine
Les mentalités vont peu à peu changer toutefois : le 24 mars 1756 le roi de Prusse Frédéric II le Grand introduit l’édit des pommes de terre (Kartoffelbefehl). « Là où se trouve une place vide, la pomme de terre devra être cultivée » écrivait-il. C’est ainsi que le tubercule s’est répandu en Prusse
Le roi Frédéric II en tournée d'inspection dans les champs de pommes de terre - 1886 - Robert Müller
En 1757, on la trouve cultivée en Bretagne, alors en période de disette, dans la région de Rennes. Jean François Mustel, (1719-1803), agronome rouennais (auteur d’un Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique), encourage sa culture en Normandie, et en 1766 on cultive la pomme de terre à Alençon, à Lisieux et dans la baie du Mont Saint Michel. On comprend en effet enfin l’intérêt de la pomme de terre en cas de famine
Arrive enfin Antoine Parmentier, pharmacien militaire, agronome et philanthrope français (1737-1813) ; fait prisonnier au cours de la Guerre de Sept Ans, il est contraint de se nourrir de pommes de terre au cours de sa captivité et découvre qu'il n'en est pas incommodé, comme il l'écrit en 1773 dans Examen chymique de la pomme de terre :
« Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé."
Antoine Auguste Parmentier - François Dumont l'Ainé
Comment la pomme de terre devint officiellement un aliment digne d’être consommé en France ? Tout simplement suite à un concours. En effet, à la suite des famines survenues en France en1769 et 1770, l’Académie des sciences, belles-lettres et arts de Besançon et de Franche-Comté lance en 1771 un concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l’on emploie communément à la nourriture des hommes et quelle en devrait être la préparation ? » Parmentier remporte le premier prix avec ses travaux sur la pomme de terre.
Et c’est ainsi qu’en 1772, la faculté de médecine de Paris déclare, la consommation de la pomme de terre sans danger.
Mais la pomme de terre n’est pas un aliment miracle. En effet en 1845, elle montre sa faiblesse avec le phytophtora infestans, autrement dit le mildiou. Ce champignon s’abat en effet sur l’ensemble de l’Europe, anéantissant les récoltes de pommes de terre tandis que les intempéries détruisent les céréales. En Belgique, plusieurs centaines de milliers de Flamands subissent la famine et le typhus à cause du mildiou.
Mais, et la frite dans tout ça ?
En effet, maintenant que la pomme de terre est adoptée un peu partout en Europe, comment la mange-t-on ?
Il faut avoir à l’esprit qu’au XVIIIe siècle, la graisse était un luxe pour les petites gens. Le beurre coutait cher, la graisse animale était rare et les graisses végétales meilleures marché se consommaient avec parcimonie. C'est pourquoi les paysans mangeaient la graisse directement, sans la gaspiller, sur du pain ou dans un potage. Et c'est pourquoi la cuisson en friture était rarissime dans la paysannerie.
Mais cela ne veut pas dire qu’on ne la consommait pas comme ça...
En effet la cuisinière anglaise Hannah Glasse (1708-1770) nous donne en 1747 pour la première fois une recette de pomme de terre frite sous forme de rondelles crues rissolées. Les tranches ont la dimension d’une couronne de 4 cm de diamètre et très mince. Elles sont dressées dans un plat et aspergée de beurre fondu, de vin des canaries et de sucre. Cette recette se trouve dans son livre The Art of Cookery made Plain and Easy.
Deux ans plus tard, l’agronome français De Combles (mort vers 1770) avec son Ecole du jardin potager (1749), donne pour la première fois en France une recette de pommes de terre crue découpée en rondelles, saupoudrée de farine et frite au beurre ou à l’huile :
« ce fruit est susceptible de toute sorte d’assaisonnemens, on les coupe crud par tranches minces, et on le fait frire au beurre ou à l’huile, après l’avoir saupoudré légèrement de farine ».
En 1794, mme Mérigot (semble t-il car l'identité de l'auteur du livre n'est pas certain), cuisinière française, explique dans son livre de recettes, La cuisine républicaine, comment préparer « en friture » des patates coupées en tranches et cuites au saindoux ou au beurre :
« Faites une pâte avec de la farine de Pommes de terre, deux œufs délayés avec de l'eau, mettez une cuillerée d'huile, une cuillerée d'eau-de-vie, sel & poivre ; battez-bien votre pâte pour qu'il n'y ait pas de grumeaux ; pelez-les Pommes de terre crues & coupez-les par tranches, trempez-les dans cette pâte et faites-les frire de belle couleur".
L’historienne Madeleine Ferrière écrit en effet que la « pomme frite Pont Neuf » aurait été inventée par des marchands ambulants sur le plus vieux pont de Paris après la révolution de 1789. « Ils proposaient de la friture, des marrons chauds et des tranches de patate rissolées".
Louis Sébastien Mercier, écrivain français (1740-1814) écrit dans son Tableau de Paris en 1783 :
« (…) je dirai encore ce qui se passe au bout du Pont Neuf. C’est une faiseuse de beignets qui, plaçant sa poêle à frire sur un réchaud exposé en plein air et dont en passant vous recevez la fumée au nez, emploie au lieu de beurre, d’huile ou de sain-doux un cambouis, un vieux-oing, qu’elle semble avoir dérobé aux cochers qui graissent les roues des carrosses. Des polissons déguenillés attendent que le beignet gluant et visqueux soit sorti de la poêle et le dévorent encore chaud et brûlant à la face du public. Le passant étonné s’arrête et dit : il a le gozier pavé".
Au début du XIXe siècle, la pomme de terre frite entre dans la cuisine gastronomique. Ainsi la recette des « Pommes de terre sautées au beurre » chez Viard, auteur du Cuisinier impérial
Pierre Leclercq, historien belge de l’alimentation nous explique que la frite « est née dans la rue parisienne, elle est née entre les mains des vendeuses de fritures de la rue parisienne. Et ce sont elles qui ont fait de la pomme de terre frite le plat emblématique populaire parisien du 19e siècle avant que cette frite ne soit exportée en Belgique ».
Et en effet le paysage parisien tel que nous décrit A. De Bornsttedt dans Fragmens des silhouettes de Paris en 1837 nous montre que les pommes de terre frites constituent l'aliment principal des miséreux qui peuplent Paris :
« Le gamin de Paris est en général de petite taille, pâle, fluet, peu musclé, mais d’autant plus agile. Quand il ne mange pas chez ses parens ou chez ses maîtres, il se prive de ses repas ordinaires pour entrer au théâtre des Funambules, à celui de madame Saqui, ou au paradis de la Porte-Saint-Martin ; alors son dîner se compose d’un peu de pain, de pommes de terre frites, ou de quelques autres comestibles des restaurateurs en plein vent. »
Idem avec Le Gastronome (Le gastronome, Journal universel du goût, rédigé par une société d’hommes de bouche et d’hommes de lettre, n°72, 1re année, jeudi 25 novembre 1830, p. 4.)
« C’est admirable ! à voir le peuple de Paris et ses pommes de terre frites au soleil, et ses marchandes de harengs tous chauds, et ses poires cuites au four, on croirait qu’il vit pour manger, et cependant c’est tout au plus s’il mange pour vivre".
Comme on dine à Paris - 1845 - Charles Joseph Travies de Villers - Musée Carnavalet
Il semble bien en effet que l’adoption de la forme en bâtonnets soit le fait des marchandes de pommes de terre frites au cours des années 1830 :
« Nobles pommes de terre frites, chères au comité de salut public, j’admire vos diverses métamorphoses ! D’abord, c’est l’enveloppe terreuse que râcle un couteau ébrêché, et qui découvre une substance ferme et appétissante aux yeux, mais indigeste et peu flatteuse au palais ; ce ne sont pas des beignets : on coupe les longues dans leur longueur, les rondes dans leur rondeur, puis dans cet état de crudité elle vont pêle-mêle au fond de la tôle noircie changer de goût et de couleur. La friture est puissante magicienne" - (Le gastronome Le gastronome, Journal universel du goût, rédigé par une société d’hommes de bouche et d’hommes de lettres, n° 116, deuxième année, jeudi 28 avril 1831, p. 3-5).
Marchande de pommes de terre frites dans Paris - Les Français peints par eux mêmes, Encyclopédie morale du 19ème siècle, tome 5 -Curmer - 1842
Pendant ce temps, la pomme de terre devient un entremets très prisé pour accompagner les viandes grillées. En 1807 le gastronome parisien Grimod de la Reynière (1758-1837) la sert avec le beefsteak grillé. En 1809 le gastronome Charles Yves Cousin d’Avalon (1769-1840) écrit la recette suivante :
« Pommes de terre frites. Vous les pelez toutes crues et les coupez en tranches ; farinez les et jetez les dans une friture extraordinairement chaude ; quand elles sont frites, saupoudrez les de sel".
En 1852, Le trésor de la cuisinière propose de découper les pommes de terre en « petits quartiers".
En 1856, Antoine Gogué cuisinier du comte de Cayla et de Lord Melville, conseille de les découper en « morceaux longs et carrés » tout en précisant que « c’est ainsi qu’on les coupe habituellement quand elles doivent être employées comme garniture de biftecks ou de côtelettes".
L’acteur des Funambules » - Le Charivari, 19 février 1842 - Honoré Daumier
Pendant que Paris découvre avec délices les saveurs de la frite, un immigré bavarois du nom de Frédéric Krieger apprend à confectionner les frites dans une rôtisserie, chez Pèlerin, rue Montmartre à Paris . Nous sommes en 1842.
Deux ans plus tard il part en Belgique et s’installe comme forain. Il ouvre la première baraque à frites du pays.
A noter que le terme « baraque » vient du wallon « barak » et désigne une construction précaire ou une roulotte
Pour faire sa publicité, il annonce des « pommes de terre frites à l’instar de Paris » et insiste sur le fait qu’il a fait son apprentissage à Paris. C’est à partir de cette date que les Belges découvrent la frite. Krieger, qui s’est fait surnommer « Monsieur Fritz, le roi de la pomme de terre frite".
En 1848, la première réclame pour Monsieur Fritz apparaissait dans le Journal de Liège :
« Les pommes de terre frites sont arrivées à la Foire de Liège avec leur infatigable Rôtisseur [.] M. FRITZ, propriétaire de l'établissement des tubercules rôtis, prévient ses consommateurs qu'il a redoublé de zèle, afin de prévenir toute observation. Il continuera de faire rouler ses Omnibus et ses Vigilantes à 10 et 5 centimes. On est prié de s'adresser quelque temps à l'avance pour les grosses commandes" - Journal de Liège, samedi et dimanche 28 et 29 octobre 1848, p. 2, col. 4
Monsieur Fritz troqua par la suite sa baraque en toile pour un luxueux salon de dégustation en bois avec plafonds décorés, d'une capacité de dix tables. Des pommes de terres frites, des beignets aux pommes et des gaufres étaient servis dans des assiettes en faïence.
En 1856, en pleine guerre de Crimée, Monsieur Fritz profita de la vogue médiatique provoquée par ce conflit pour baptiser ses grands paquets de frites des « russes » et les petits paquets des « cosaques ». Ce fut un succès.
Il mourut d’une maladie des poumons le 13 novembre 1862 à Liège ; il avait 46 ans.
A noter que dans le Nord, la plus ancienne mention d’une baraque à frites a été retrouvée à Roubaix en 1862.
Georges Barral, le guide de Charles Baudelaire lors de son passage à Bruxelles en septembre 1864, en plein pèlerinage sur les traces de Victor Hugo à Waterloo, emmena Baudelaire dans le restaurant habituel de son mentor et donne une description pour le moins savoureuse des pommes de terres frites qu’ils dégustèrent en Belgique
« À peine avons-nous terminé, qu'on met au centre de la table une large écuelle de faïence, toute débordante de pommes de terre frites, blondes, croustillantes et tendres à la fois. Un chef-d'œuvre de friture, rare en Belgique. Elles sont exquises, dit Baudelaire, en les croquant lentement, après les avoir prises une à une, délicatement, avec les doigts : méthode classique indiquée par Brillat-Savarin. D'ailleurs c'est un geste essentiellement parisien, comme les pommes de terre en friture sont d'invention parisienne. C'est une hérésie que de les piquer avec la fourchette. M. Joseph Dehaze que nous appelons pour lui transmettre nos félicitations, nous assure que M. Victor Hugo les mangeait aussi avec les doigts. Il nous apprend en outre que ce sont les proscrits français de 1851 qui les ont introduites à Bruxelles. Auparavant elles étaient ignorées des Belges. Ce sont les deux fils de M. Victor qui nous ont montré la façon de les tailler et de les frire à l'huile d'olive ou au saindoux et non point à l'infâme graisse de boeuf ou au suint de mouton, comme font beaucoup de mes compatriotes par ignorance ou parcimonie. Nous en préparons beaucoup ici, surtout le dimanche, à la française, et non point à la belge. Et comme conclusion à ses explications, M. Joseph Dehaze nous demande si nous voulons « récidiver ». Nous acceptons avec empressement, et bientôt un second plat de « frites » dorées apparaît sur la table. À côté est une boîte à sel pour les saupoudrer comme il convient. Cette haute salière percée de trous nombreux fut une exigence de M. Hugo. »
(Maurice Kunel, Cinq journées avec Ch. Baudelaire, propos recueillis à Bruxelles par Georges Barral et publiés par Maurice Kunel, Éditions de "Vigie 30", 1932, p. 77 et 78 )
Les mangeurs de pommes de terre - 1895 - Van Gogh - Musée Van Gogh Amsterdam
A noter que dans le numéro du quotidien liégeois L'Express du 14 novembre 1900, un certain Bertholet (pseudonyme) lançait un débat sur l’origine de la pomme de terre frite … (l'Express, 14 novembre 1900, p. 1, col. 4 et 5)
En effet Pierre Leclercq nous indique qu’ "au cours du 20e siècle, la pomme de terre frite a déserté les rues de Paris en même temps qu’elle a gagné la Belgique. Et s’est imposée en Belgique comme le plat national".
Ce qui fit penser que les frites viennent de Belgique …. Ou pas ….
Mais peu importe la paternité de la frite, longue vie aux baraques à frites !
« el’baraque à frêtes, ch’est eun caravan’, qui fait des frêtes ! » Dany Boon, 2007
Marchande de frites à Paris
Marchande de frites à Lille
Sources
Bibliothèque et musée de la gourmandise
Petit tour d'horizon des pommes de terre cultivées en France jusqu'en 1950
Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire de la cuisine bourgeoise du Moyen Âge à nos jours, 2001
LECLERQ, Pierre. Les frituristes de Bruxelles : La véritable histoire de la pomme de terre. Mars 2009-décembre 2010
Histoire du pain d'épices
Composé de miel, d’épices (muscade, cannelle, anis, gingembre, girofle, cardanome …), et de farine, la recette (en fait il y en a plusieurs en fonction des régions, des pays et même des familles) a fait le tour du monde et conquis le coeur des petits et des grands !
Histoire du pain d'épices
Nous savons que les Egyptiens consommaient du pain au miel. Les Grecs également puisqu’Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel.
Pline l'Ancien parlent quant à lui de "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel.
Mais a priori le pain d'épices tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait une origine orientale avec le Mi-Kong, "pain de miel" en chinois, consommé au moins à partir du Xème siècle. Il était fait de farine de froment, de miel et parfois relevé de plantes aromatiques.
Ce gâteau fera partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan, qui le répandent chez les arabes. Lors des Croisades au 12 et 13ème siècles les occidentaux découvrent à leur tour ce pain de miel ainsi que les épices orientales dont l’Europe sera friande.
L’Europe va vite apprécier cette douceur : au XIIIe siècle dans la ville de Toruń en Pologne, le pain d’épice va devenir vite populaire et en hiver tous les ans, la ville organise un festival du pain d’épices nommé le Świeto Piernika qui permet aux habitants de commémorer la fabrication traditionnelle.
On trouve une mention du "Lebkuchen ("pain d'épices" en allemand), à Ulm en 1296 ; la recette se répandra dans les monastères du Saint Empire romain germanique en particulier par les moines cisterciens.
Fabrication du pain d'épices dans un monastère - 16ème siècle
On note également une première apparition de « pain d’espessez » en 1372 et celle de « pain d’épices » en 1530.
Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël. Il est connu également en Flandre, en particulier à Gand, résidence des ducs de Bourgogne, ou en Suisse allemande. Montaigne le mentionnera du côté de la ville de Constance en 1580.
Le pain d’épice se vulgarise assez vite et en Alsace, les boulangers de la région fondent en 1476 la corporation des « Meisterlebzelter », maîtres en pain d'épice, qui évoluera en 1643, en corporation des « Lebküchler » (pain d'épiciers) et choisissent pour emblème un ours en bretzel.
Frédéric III, dernier empereur d’Allemagne qui ait été couronné à Rome, recevra lors d’une fête religieuse en 1487, tous les enfants de Nuremberg âgés de moins de dix ans, et leur fera distribuer des gâteaux de pain d’épice à son effigie.
En 1643 les statuts des corporations d'Alsace interdisent le cumul des ateliers de pain d'épices, métiers de boulangers et de pain d'épiciers.
A noter qu’entre le XVIe et le XIXe siècle, les pains d’épices ne sont pas standardisés sous forme de cake ; on utilisait des moules avec des motifs principalement religieux ou mythologique comme le Jugement de Pâris, David avec sa harpe, la Naissance de l’Enfant Jésus, la sainte Vierge tenant Jésus dans ses bras, mais peu à peu, on va trouver d’autres motifs : les armoiries des principales familles, des personnages en costume du temps, des fleurs, des animaux …
Motif de pain d'épices - 17ème
Le pain d’épices continue de se diffuser dans le reste de la France. Ce sera surtout Reims et Dijon qui vont en profiter. En effet Reims apparaît rapidement comme le centre de la fabrication du pain d’épices au Moyen Âge, fondant sa célébrité sur « l’excellence des miels champenois et le savoir-faire de ses maîtres boulangers ». le bailli de l’archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571 reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.
Le dictionnaire de l’Académie Française de 1694 ajoute d'ailleurs à la définition du pain d’espice : « pain d’espice de Rheims ». Les Rémois étaient en outre désignés sous le sobriquet de mangeur de pain d’épice. L’industrie rémoise fut anéantie avec la guerre 14/18
La production de Dijon va concurrencer dès le 19ème siècle celle de Reims. La différence dans la recette tient notamment au fait que les Dijonnais utilisent de la farine de froment au lieu de la farine de blé. C’est lors d’un voyage dans les Flandres que Philippe III de Bourgogne (dit Philippe le Bon – 1396/1467) aurait remarqué « cette bonne galette au suc d’abeille » dont il rapporta la recette à Dijon. Mais ce n’est que tardivement que le pain d’épices va s’y implanter durablement puisque la première mention à Dijon ne remonte qu’à 1711: Bonaventure Pellerin, vendeur de pain d'épices et cabaretier y est inscrit au registre des tailles.
Marchand de pain d'épices - Carle Vernet (1758-1836)
Mais c’est Barnabé Boittier dont la famille est originaire de Langres qui lance la fabrication du pain d’épices à Dijon et prospère au moment de la Révolution et de l’Empire : en 1804 il fait publier cette annonce dans Le journal de la Côte d'Or : « M. Boittier, fabricant de pains d'épice de toute espèce, façons de Reims et Montbeillard, fait pains d'épice de santé, et toutes sortes de croquets en pâte d'amande et à la fleur d'orange. Il a un assortiment en grand de tous ces objets pour le jour de l'an »
En 1911, douze fabriques à Dijon emploient 170 personnes et produisent 3 tonnes par jour. En 1940, quatorze usines occupent 300 ouvriers et produisent 25 tonnes par jour. La maison Philbée créée en 1895 se développe pendant la guerre de 14-18 en fournissant le dessert de base des soldats : elle comptera jusqu'à 100 employés alors que les autres fabriques restent modestes avec une vingtaine d’ouvriers.
Gertwiller est aujourd'hui la capitale du pain d'épices, succédant à Reims et Dijon. Situé au cœur du vignoble alsacien, le village s'est spécialisé dans la confection de pain d'épices dès le 18e siècle.
Foire aux pain d’épices de Paris
Le pain d’épice est tellement apprécié par les Français qu’une foire portera son nom ; il s’agit de la foire aux pain d’épices de Paris qui se déroulait tout autour de la place de la Nation . Elle est tout simplement l'ancêtre de notre actuelle Foire du Trône (qui se tient depuis quelques années sur la pelouse de Reuilly). Pourquoi foire du Trône ? Tout simplement en raison de l'ancien nom donné à la place de la Nation. En effet c'est à cet endroit que le 26 juillet 1660 on avait installé un trône pour l'entrée solennelle dans Paris de Louis XIV et de Marie-Thérèse d'Autriche qui revenait de leur mariage à Saint-Jean-de-Luz. Lors de la Révolution, elle fut rebaptisée place du Trône-Renversé après le 10 août 1792 .
Donc en 1805 une petite fête foraine sans prétention se met en place sur la place de Reuilly et la place de Montreuil en direction de la barrière du Trône. En 1841 les forains furent autorisés à occuper le rond-point ( future place de la Nation ) qui devint le centre de la Foire aux pain d'épice. Cette foire eut du succès puisque le nombre des forains estimé à 1214 en 1872 atteignit 2424 en 1880.
Foire au pain d'épices - Collection du Musée Carnavalet
La Foire aux pain d'épice commençait le jour de Pâques et durait une semaine, puis 15 jours à partir de 1861 avec une prolongation éventuelle de huit jours. Puis la Foire connut une période de déclin et le nombre de forains diminua de façon très sensible dès 1885 .
La place du Trône , avec sa triple rangée de baraques en tout genre accueillait la plupart des manèges de chevaux de bois à un ou deux étages ( à l'origine réservés aux adultes ), les balançoires , les escarpolettes et bien sûr les marchands de faïence , de sucre d'orge ou de pain d'épice .
Le pain d’épices et ses multiples vertus
Nicolas Abraham, médecin de Henri IV puis de Louis XIII écrivit dans Le gouvernement nécessaire à chacun :
"On fait à Rheims de bon pain d'espice avec farine de seigle, miel et un petit de poyvre ou de cannelle... Aucuns ont opinion que les femmes lyonnoises, auvernoises, champenoises et spécialement les dames de Rheims pour user ordinairement de ce pain, sont rendues belles et ont un beau teint et le corps robuste et succulent." (1608).
L’encyclopédie de Diderot signale qu’on utilise le pain d’épice en cataplasme en chirurgie : "Le miel est souvent préférable au sucre (...) d'autant que c'est comme l'essence de la partie la plus pure et la plus éthérée d'une infinité de fleurs, qui possède de grandes vertus ; il est balsamique, plus pectoral et plus anodin que le sucre. Grand remède, pénétrant et détersif, et bon par conséquent dans toutes les obstructions, dans les humeurs épaisses et visqueuses, énergique dans les embarras de poitrine, alors il provoque merveilleusement l'expectoration. La chirurgie s'en sert pour nettoyer les ulcères sordides."
Il écrit aussi : "Le pain d'épices peut servir utilement en chirurgie ; il tient lieu de cataplasme maturatif dans le formation des abcès qui surviennent dans la bouche, à la racine des dents et aux gencives entre les mâchoires et les joues. On coupe une tranche de pain d'épices, de l'épaisseur d'un écu de six livres et de la grandeur convenable : on la trempe dans du lait chaud et on l'applique sur les tumeurs inflammatoires disposées à suppuration. Ce topique n'a aucun désagrément ; il tient sans aucun moyen sur le lieu malade et il remplit parfaitement les intentions de l'art en favorisant celles de la nature."
En 1814 un marchand parisien du nom de Picholet avait un en-tête de facture qui disait ceci :
"Picholet, marchand de pains d'épices, vend le véritable pain d'épices de Reims de toutes les sortes ; il vend aussi le pain d'épices pour faire sortir les vers, le tout par en bas, pour les enfants et les grandes personnes, en en mangeant le matin à jeun buvant aussitôt un verre de vin blanc, et restant une heure après sans manger... ; d'autre très propre à purger, qu'il faut prendre aussi le matin à jeun et boire pendant son effet du bouillon aux herbes, du thé ou du bouillon coupé ; et c'est un secret dont toutes les personnes qui s'en sont servi se sont bien trouvées... le tout à juste prix."
L’offrande à Saint Nicolas
Saint-Nicolas est célébré le 6 décembre, surtout dans le nord et l'est de la France mais également dans quelques pays d’Europe comme l'Allemagne. Il distribue aux enfants sages des cadeaux à l’instar du Père Noël La veille de son passage, les enfants doivent préparer de quoi le restaurer lui, mais également son âne. Foin, paille, carottes… et le lendemain, lors de leur réveil, ils trouvent à la place de leurs offrandes des confiseries apportées par Saint-Nicolas, son âne et le père Fouettard. Traditionnellement ces friandises sont souvent associées aux pains d'épices, aux nougats et aux oranges. Et la journée du 7 décembre, on célèbre la Saint-Ambroise, le saint patron des apiculteurs qui récoltent le miel ; ingrédient indispensable à la préparation du pain d'épices ou du nougat .
C’est donc en grande partie pour cette raison que le pain d’épices est devenu la gourmandise des fêtes de fin d’année.
Saint Nicolas en pain d'épices
Recettes
Recette médiévale de pain d’épices : ICI
Insolite et revisitée : Recette du "ch'tiramisu" (ICI)
Pour 4 personnes :
8 tranches de pain d’épices sec,
200 g de mascarpone,
20 cl de café,
100 g de crème chantilly sucrée,
4 cl de genièvre,
4 cl de chicorée liquide,
cacao en poudre.
Mettre la moitié du genièvre avec le café et la chicorée liquide. Y imbiber les tranches de pain d’épices. Détendre la mascarpone avec la chantilly et le reste de genièvre, pour obtenir une crème moelleuse.
Dans une verrine, ou un verre, alterner en couches successives le pain d’épices et la crème. Terminer par la crème que vous lisser. Au moment de servir saupoudrer généreusement de cacao.
Idéal à décliner en verrines.
Il faut éviter d’amener trop de sucre, tout en préservant un bon équilibre entre chicorée, pain d’épices et genièvre…
Bien entendu, le genièvre est facultatif...
Sources
Tour de France des pain d'épices
Musée du pain d'épices à Gertwiller
article de la France Pittoresque sur le pain d'épices
la foire au pain d'épices par Etienne Gervais 1877
foire du pain d'épices en vidéo
Histoire rapide du sucre en Europe et en France
Histoire rapide du sucre en Europe et en France
Le sucre, épice rare et coûteuse
La saveur sucrée connue essentiellement grâce au miel mais aussi au moût de raisin concentré, aux vins cuits, aux raisins secs, figues sèches, dattes, pruneaux etc est finalement peu répandue dans l’antiquité.
Mais des expériences diverses permirent aux hommes, très tôt, de découvrir d’autres sources de sucre, notamment par la canne à sucre.
Le sucre de canne fut diffusé par les Arabes dans le monde méditerranéen au cours du Moyen Âge au fur et à mesure de leurs conquêtes en particulier en Sicile et en Espagne, en Crête, à Malte et à Chypre dès le 9ème siècle.
Grâce aux croisades, les chrétiens découvrir le sucre et surent l’apprécier ; à tel point qu’ils le ramenèrent en occident mais il s’agissait d’une denrée rare et coûteuse, réservée aux apothicaires qui le prescrivaient aux malades et surtout aux convalescents affaiblis auxquels il était censé redonner de la vigueur
Le sucre étant considéré comme une épice, on l’utilisait sur les mets avec parcimonie
A noter que le sens du mot épices est beaucoup plus large au Moyen Age que de nos jours : cela correspondait à toutes sortes de produits médicaux, pharmaceutiques, voire même tous les produits indispensables à la transformation des textiles et des métaux : aromates, parfums, drogues, bois de brazil, mastic de Chios …
Pot à sucre - 18ème siècle
Pour les médecins médiévaux, le sucre est un aliment « chaud » et « humide », qui facilite la digestion des aliments ce qui, à l’époque, est perçu comme la condition impérative d’une bonne santé.
Boutique d'apothicaire
On distinguait différents sucres : le sucre de Malique (Malaga), le sucre de damas (le plus réputé, raffiné deux fois), le sucre de Venise, le sucre de Babylone (considéré comme supérieur au sucre de Damas), le sucre de pot, le miel de sucre ou casson (de couleur brune), le sucre candi.
La canne à sucre et le Nouveau Monde : la base de tout une économie
Suite aux croisades, Venise et Gênes devinrent les plaques tournantes du commerce du sucre, important le sucre d’Orient et le redistribuant en Allemagne, en France, en Angleterre, etc. Au 13ème siècle, le port de Venise est un grand centre de traitement du sucre, celui-ci étant refondu et raffiné sur place afin d’en faciliter la conservation et en améliorer la qualité. Ceci étant, les Vénitiens vendaient aussi des sucres bruns et de la mélasse.
La demande de sucre ne cessant de croître malgré son prix prohibitif, les Portugais, qui avaient découvert Madère en 1419, y apportèrent des plants et des techniciens de Sicile : l’île devint en quelques décennies le principal fournisseur de l’Europe occidentale.
Au cours du XVIe siècle, le sucre prit une place de plus en plus grande parmi les produits exotiques vendus chez les « épiciers ». En 1572, le cartographe anversois Abraham Ortélius écrit : « Au lieu qu’auparavant le sucre n’était recouvrable qu’aux boutiques des apothicaires qui le gardaient pour les malades seulement, aujourd’hui on le dévore par gloutonnerie ».
La découverte du Nouveau Monde va faire évoluer de façon spectaculaire le commerce du sucre et malheureusement devenir la base du commerce négrier à venir : dès son deuxième voyage, Christophe Colomb planta des cannes à Hispaniola (Saint-Domingue) et les Portugais, qui avaient découvert le Brésil en 1500, y multiplièrent les plantations à partir de 1530 : la quasi-totalité de la production brésilienne était expédiée en Europe. Or cette dernière passa de 2 470 tonnes vers 1560 à 16 300 en 1600 et 20 400 en 1630. Le sucre était envoyé vers Lisbonne et surtout vers Anvers, qui devint, aux dépens de Venise, le grand centre de raffinage et de redistribution du sucre dans l’Europe du Nord.
Au XVIème siècle le goût pour le sucré ne se dément pas : les bonbons, les guimauves, les réglisses se développent dans les milieux aisés : la noblesse et les riches bourgeois adoptent l’usage de drageoirs magnifiques. Le sucrier, posé sur la table, est fermé à clef, et c’est le maître de maison qui le distribue, au dessert, par miettes à ses convives.
Drageoir 19ème siècle
Les aristocrates du début de la Renaissance apprécient tellement la saveur sucrée qu’ils demandent toujours à leurs cuisiniers d’en « saupoudrer sur la viande [et sur] le poisson », ainsi que le note Jean Bruyerin-Champier, le médecin de François Ier. C’est ainsi que l’on retrouve du sucre « à grand foison » dans les recettes de chapon, d’esturgeon, de soupe à l’ail par exemple.
Ce ne sera qu’à partir du XVII° siècle que, progressivement, l’emploi de sucre dans les légumes, les poissons et les viandes commencera à décliner.
Dès la Renaissance un nouveau type d’ouvrages culinaires apparaît : les livres « de confiture » (le terme de confiture désigne alors les aliments bouillis et conservés dans le miel ou le sucre). Un des plus célèbres a pour titre : « Excellent et moult utile opuscule à touts necessaire », publié en 1555 par un médecin, astrologue et alchimiste, Michel de Nostre-Dame, plus connu sous le nom de Nostradamus.
Livre de confiture de Michel de Nostre Dame
L’engouement pour le sucre est toutefois combattu par Paracelse (1493-1541), médecin bâlois qui remet en cause la théorie des « humeurs » héritée d’Hippocrate et de Galien, et qui affirme que le sucre est très néfaste à la santé. Quelques décennies plus tard, Duchesne, médecin du roi Henri IV, écrit que « le sucre, sous sa blancheur cache une grande noirceur. »
Mais surtout la consommation de sucre est perçue comme l’expression de la recherche du plaisir, ce qui n’est guère compatible avec les mœurs du temps … Plus le sucre devient accessible, plus se trouve posée la question de la légitimité morale de consommer un aliment, source d’un si grand plaisir.
Le grand essor de la consommation du sucre toutefois est lié à l’engouement des Européens pour trois boissons nouvelles : le chocolat, le café, et le thé, boissons stimulantes qui vont prendre une place importante à côté des boissons alcoolisées traditionnelles dès la seconde moitié du XVIIe siècle.
La servante au chocolat - Jean Etienne Liotard - 18ème siècle
Bu tel quel, le cacao comme le café ou le thé est amer et peu attractif mais du jour où le Polonais Kulczuski eut l’idée vers 1680 d’y rajouter du lait et du sucre, le tout accompagné d’une pâtisserie briochée en forme de croissant en hommage à la victoire contre les Turcs, ces breuvages furent immédiatement adoptés et se diffusèrent dans toute l’Europe par l’intermédiaire des établissements appelés « café ».
Jeu de dame au café Lamblin - L.L. Boilly - 1808
A Paris le nombre de café passa de 300 en 1716 à 1800 en 1788, 4000 en 1807.
A l’intérieur d’un café du début du 19ème siècle on peut voir une pyramide de morceaux de sucre, ceux-ci étant fabriqués sur place ; en effet ce qui est commercialisé ce sont en fait des pains de sucre en forme de cône.
Pain de sucre et son moule
Et l’idée est donc de tailler dans ces pains 35 à 45 morceaux de sucre ; les déchets, éclats et poussières de sucre serviront pour les limonades notamment.
La betterave, nouvelle source de sucre
Le blocus continental décrété par Napoléon au début du 19ème siècle entraîne une pénurie de sucre et cela ne plait pas aux Français. Il faut donc trouver d’autres sources de sucre. A noter que cette idée d’exploiter une autre source de sucre que la canne germe déjà dans l’esprit d’Olivier de Serres, grand agronome du XVI° siècle. Dans ses écrits, il évoque « une espèce de pastenade, la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie il n’y a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les fueilles sont des Bettes et tout cela est bon à manger, appareillé en cuisine ; voire la racine est mangée entre les viandes délicates dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable au syrop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. » Mais cette observation ne suscite à l’époque aucun intérêt.
Mais le blocus fait accélérer les choses et après de nombreuses recherches et expériences, on découvre que la betterave peut effectivement concurrencer la canne à sucre et la mettre de ce fait à la portée de bourses plus désargentée… ; et c’est ainsi que la culture de la betterave sucrière va prendre son essor au 19ème siècle et dominer la production sucrière jusqu’en 1880.
En 1828, la France compte 585 sucreries implantées dans 44 départements. En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale. La guerre de 14-18, en transformant les grandes plaines betteravières en champs de bataille, stoppe toute la production en France et en Belgique et la fait redescendre à 26%.
Au cours du XIXe siècle, les sucreries se multiplièrent : il en existait, vers 1880, 150 dans le seul département du Nord et une centaine dans le Pas-de-Calais.
Sucrerie d'Escaudoeuvre (59)
A Thumeries dans le Nord par exemple, la fabrique de sucre née en 1821 a fait vivre plusieurs générations de Thumerisiens (et les villages alentours). « Il y faisait 30 à 35º, et on travaillait 12 heures par jour, sept jours sur sept ». Les jeunes filles entraient à la « casserie » ou emballaient les pains de sucre. Les garçons commençaient à la base, avec plus de perspectives d’évolution.
Usine de Thumeries
En 1898 le curé de Faumont, l’abbé Dal, écrit sur sa traversée de Thumeries : « nous avons sur notre gauche la fabrique de sucre de la famille Béghin l’une des plus anciennes de France. Fondée par messieurs Coget frères, cette usine a reçu sous l’impulsion du neveu, leur successeur, une nouvelle impulsion et de nouveaux développements. On y trouve réunis tous les derniers perfectionnements de l’industrie sucrière. 420 000 kilos de betteraves sont engloutis chaque jour dans ce minotaure qui les rend en sucre raffinés de la meilleure qualité ».
En 1904 des maisons ouvrières seront construites près du site par la famille Béghin
En 1900 l’usine traite 850 tonnes de betteraves par jour, 1000 tonnes en 1910 et 1500 en 1914.
Ferdinand Béghin, 2ème du nom, écrit dans ses carnets : « La raffinerie est un métier complexe qui exige un matériel important, beaucoup de main d’œuvre et beaucoup d’énergie. La technique est la suivante : le sucre brut est affiné dans des turbines. Il est ensuite refondu et mélangé avec du lait de chaux pour fixer don alcalinité et du kieselguhr (terre de diatomées), il est ensuite passé sur des filtres presses. Le deuxième stade est la filtration sur du noir animal, les filtres retiennent les matières organiques et une partie des matières minérales. Le sirop sortant de ces filtres à plus de 99% de pureté est turbiné. Ce sucre de premier jet est envoyé à la casserie pour le conditionnement. Trois cycles semblables sont exécutés pour arriver à de la mélasse. »
Machine à casser le sucre - 19ème siècle
Travail dans les sucreries
L’activité sucrière est saisonnière : la saison dure moins de 3 mois après la récolte des betteraves, en fait le dernier trimestre de l’année ; cette activité a l’énorme avantage d’offrir du travail à la morte saison.
Le travail dans les raffineries est dur car la chaleur est prégnante, les risques d’incendie existent et les odeurs sont délétères
Raffinerie Say - l'un des ateliers de la raffinerie où le sucre est versé dans des moules - 1905
Raffinerie Delerue - Raismes (59) - Casserie de sucre
En effet, tous les jours les employés allument et entretiennent les fourneaux de la halle aux chaudières, pour pouvoir clarifier le sucre. L’étuve dédiée au séchage des pains de sucre est également chauffée, grâce à un coffre d’étuve où le feu est entretenu à une température constante d’une cinquantaine de degrés, pendant plusieurs jours entre chaque fournée. Dans les temps frais, les greniers, où sont entreposées les formes à sucre le temps de la cristallisation du sucre, sont chauffés à l’aide de poêles pour accélérer l’écoulement de la partie liquide du sucre à l’extérieur des céramiques, dans les pots à mélasse.
Les vapeurs délétères résultent quant à elles de la cuisson d’un mélange de sucre brut, d’eau de chaux, de sang de bœuf et de blancs d’œufs. Les émanations nauséabondes provenant de la cuitte du sang sont d’ailleurs abondamment décriées depuis les années 1700-1710, lorsque les blancs d’œufs, utilisés en très grande quantité lors de la clarification du sucre, sont remplacés par le sang de bœuf dans presque toutes les villes abritant des raffineries de sucre.
Les odeurs provenant de la préparation de l’argile destinée au terrage des pains de sucre sont également jugées malsaines. Eau et argile, dans les mêmes proportions, sont mêlées dans une cuve jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, laissé au repos jusqu’à ce que la terre se dépose au fond du bac et que l’eau ne soit plus trouble ; celle-ci est alors évacuée et remplacée par une eau propre, à nouveau mélangée à l’argile et ce procédé est répété pendant une huitaine de jours, jusqu’à ce que l’eau ne prenne plus ni la couleur ni le goût de la terre. La stagnation et la fermentation de l’eau dans le récipient « dégage[nt] une odeur infecte et une vapeur mordicante qui a la force de dissoudre le plomb des vitres »
En 1810, les propriétés du charbon animal sont jugées supérieures, pour la cristallisation du sucre et la décoloration des cristaux. Le noir animal semble largement diffusé dans les raffineries de sucre en 1813 et les riverains dénoncent d’ailleurs le méphitisme et l’insalubrité des exhalaisons qui se dégagent des manufactures lorsque le sucre est clarifié à l’aide de cette substance
Le noir animal sera peu abandonné dans la première moitié du 20ème siècle
Raffinerie Say (13ème arrondissement de Paris) - témoignages des conditions de travail
Créé à Ivry en 1832, la raffinerie Say va fabriquer du sucre à partir de la canne à sucre puis une fois le process mis au point à partir de la betterave.
Un ouvrier en 1891 dit en parlant de son travail à la raffinerie : « Au bagne de la raffinerie Say" …
« On travaille par "64° de chaleur", et les hommes des chambres chaudes devaient fréquemment interrompre leur travail au risque d'être "flambés" au bout de 3 à 4 ans ».
En 1908, l'inspection du travail comptait 2 084 personnes employées dans l'établissement dont 1 131 jeunes filles et femmes, soit 54,3 % du personnel.
Jeanne est entrée à la raffinerie à 16 ans en 1904 et travaillait sur les cassoirs de la raffinerie : « C'était une grande machine qui marchait tout le temps. Nous avions une lingoteuse et une scieuse. La scieuse sortait les plaquettes du chariot des fois toutes très chaudes, pour les mettre dans une scie, et la lingoteuse reprenait ça dans ses mains. Le couteau marchait sans arrêt, sans arrêt pour couper le sucre en morceaux. Pour la lingoteuse c'était très dur parce qu'il fallait qu'elle remplisse des carrés pour que les rangeuses les mettent dans les cartons. Six carrés qu'elle mettait en deux secondes, vous vous rendez compte ! [...] Ces carrés-là, ils marchaient, ils tournaient en-dessous et retournaient au dessus. On était huit rangeuses, quatre rangeuses d'un côté, quatre rangeuses de l'autre. On prenait tous ces carrés qui venaient tout le temps : celle qui était à côté du couteau, elle laissait passer trois carrés, puis elle ramassait le quatrième, puis toujours comme ça… C'est-à-dire que nous avions un banc, et dans ce banc-là, il y avait un moule. Fallait qu'on ouvre un carton pour le mettre dans le moule et ranger dedans le sucre qu'on sortait des cartons […] On faisait des piles de carton à côté de nous et il fallait aller les porter à la peseuse, qui était derrière. Il n'y avait que deux peseuses, une de chaque côté : si on faisait 10 000 kilos par jour, à elle toute seule chaque peseuse pesait 5. 000 kg »
« Ça usait les doigts ! Le soir on avait les doigts en sang. On mettait des doigtiers. Comme c'était très cher et qu'il fallait qu'on paye ces doigtiers, ça nous arrangeait pas ».
« Quand j'ai débuté en ce temps-là, c'était de 6 h du matin à 6 h du soir. On partait déjeuner de 11 h à midi. Après, nous avons eu une demi-heure de plus, de 11 h. à midi et demi, mais bien longtemps après. »
Suzanne entrée chez Say en 1942, se souvient : "On travaillait le dos tourné à la machine, dans une chaleur vraiment pénible ; il fallait attraper une plaque de sucre qui descendait d’un entonnoir et l’enfourner pour qu’elle sèche. Mes doigts finissaient par saigner et je pleurais chaque soir. (…) On tenait grâce au café et au sucre – sur place, parce qu’on était fouillées à la sortie."
Le sucre issu de la betterave sort naturellement blanc de la sucrerie; pas besoin de le raffiner
la canne à sucre sort lui naturellement roux.
Sources
Histoire de l’alimentation de Jean Louis Flandrin
Une brève histoire du sucre et du sucré de Eric Birlouez
Histoire du sucre de Jean Meyer
Le raffinage du sucre et ses conséquences environnementales : les cas de La Rochelle et d’Orléans, 17è/19ème siècle de Gaëlle Caillet
L’art délicat du raffinage du sucre : la discrète évolution des techniques (France, 17è/18ème siècle) de Maud Villeret
Camille et jeanne, ouvrières à la raffinerie Say - IDHES-Nanterre
Raffinerie Say : témoignages, photos, histoire : https://sucrerie-francieres.fr/inventaire-say-paris/
Histoire de Thumeries : https://fr.calameo.com/read/0057949844bc23c26a86e
Céramique de raffinage : https://craham.hypotheses.org/1166
Histoire de l'alimentation de 1850 à la 1ère guerre mondiale
L’alimentation paysanne et citadine de 1850 à la 1ère guerre mondiale
Intérieur charolais - Firmin Girard 1838-1921
Jusqu’au milieu du 19ème siècle, le régime alimentaire des gens du peuple (des campagnes comme des villes) est presque strictement végétarien (œufs et laitages inclus) sauf le dimanche où l'ordinaire de légumes secs (haricots, pois, fèves), de soupes (herbes et raves, farine et oignons), de laitages (lait, fromages de fabrication familiale), est amélioré par une tranche de porc salé cuit avec les légumes de la soupe (choux, pommes de terre, carottes).
Pour toute boisson, contrairement à ce que l’on pense, c’est de l'eau majoritairement qui est bue.
L’usage de boisson alcoolisée reste localisé aux régions viticoles ou productrice de cidre par exemple mais souvent le vin ou le cidre sera de mauvaise qualité et coupé d’eau.
Quand on lit le livre de Jean Marie Déguignet on voit que pendant son enfance miséreuse son quotidien est constitué de pain noir et de pommes de terre.
De quoi est constitué plus précisément le repas ?
Le pain, bis ou noir, occupe une place très importante dans les repas. Celui de froment est réservé aux gens aisés, c’est une gourmandise. Le pain est consommé rassis, par économie. A noter que pour faire durer le pain, le taux de sel est très élevé.
Pour le pain ordinaire, celui réservé aux paysans et ouvriers, les mélanges varient selon les régions. En Savoie, il est fabriqué à base de seigle mêlé à l'orge et aux pommes de terre. En Bretagne, l'orge y est associée au seigle et au froment, sauf dans les terres pauvres où il est de seigle uniquement. Dans le Sud Ouest, il est mêlé de maïs.
La cuisson du pain se fait dans le four familial tous les huit ou quinze jours voire dans certaines régions dans le four communal.
Les bouillies sont un autre composant des repas. Elles occupent encore une place très importante dans le système alimentaire au 19ème siècle, comme en témoigne le nombre élevé des termes les désignant en fonction de la graine utilisée et du liquide de cuisson. Elles souvent faites avec de la farine de maïs.
A noter que le maïs s'imposa dans les Pyrénées dans le courant du 18ème siècle (à Tarbes en 1700) et devint, de l'Aquitaine au Languedoc, la céréale la plus consommée jusqu'à la fin du XIXe siècle, appelée tour à tour « gros mil », milhàc, « blé d'Inde », turguet ou « blé de Turquie », et encore « blé d'Espagne».
Faite avec du lait, la bouillie devient broyés en Béarn, millas en Ariège, pastet dans les Hautes Pyrénées, gaudes en Jura et Basse-Bourgogne. A l'eau, elle devient polenta en Savoie, farinettes en Auvergne.
Les restes de bouillies, cuits et refroidis seront découpés en morceaux, frits avec un peu de saindoux pour le prochain repas.
La soupe trempée de pain, est consommée au moins une fois par jour, à midi, et constitue un autre élément essentiel des repas . Les légumes verts utilisés restent peu nombreux : choux, oignons, oseille essentiellement et parfois, des haricots, des raves, des pommes de terre, quelquefois des carottes. Le dimanche et, vers la fin du 19ème siècle, deux à trois fois par semaine, on ajoutera au menu une tranche de porc salé.
La pomme de terre est un aliment très utilisé dans les repas surtout dans l’alimentation ouvrière : A Lille, en 1860, les besoins d’une famille de 6 personnes s’élèvent à 5 kg par jour. Les médecins déplorent le déséquilibre alimentaire provoqué par cette surconsommation mais c’est affaire de budget : 1 kg de pomme de terre coûte 1 à 3 sous, 1 kg de viande de bœuf de 27 à 37 sous. On mange la pomme de terre sous différentes formes : en purée, en soupe, en ragoût - le rata-, ou simplement avec la pelure assaisonnée de sel. Les fritures sont peu pratiquées à cette époque car la graisse coûte cher et on craint l’embrasement des bassines à frire.
A noter qu’en 1925 le français consomme 178 kg/an/habitant de pommes de terre contre 64kg en 1996.
Les fruits restent rares à l'exception des pommes et des poires du verger.
A noter que la consommation de fruits achetés par an et par habitant passe de 13kg en 1850 à 40kg en 1900/1913. il est bien évident toutefois que le monde paysan et ouvrier ne peut pas acheter de fruits. ce sera le privilège de la bourgeoisie pendant encore plusieurs décennies.
Les produits laitiers : Peu de beurre (on sait encore mal le conserver) ; parmi les produits laitiers on a surtout le lait battu ou babeurre utilisé de multiples façons : la recette du lait battu à la tourquennoise par exemple consiste à faire cuire des morceaux de pommes et de pommes de terre dans du lait ayant reposé toute une nuit. Une fois cuite, la préparation est assaisonnée de cassonade et consommée avec des tartines.
La viande, quand on en mange, c'est du porc, découpé en quartiers et mis au saloir, presque jamais fumé. Une partie du gras est fondu pour servir à la cuisine. Il n’y a pas de charcuterie type saucissons ou pâtés.
Les volailles sont rares, vendues à la ville, tuées à l'occasion de certaines fêtes et pour les durs travaux de la moisson ou du battage. Le lapin est encore peu répandu.
Repas des poules - fin 19ème siècle - Julien Dupré
On mange de la viande de boucherie deux fois par an : à Mardi gras et à l'occasion de la fête locale. Le poisson est très peu connu : le vendredi, on fait maigre en suivant un régime strictement végétarien additionné de lait.
Les produits d'épicerie comme le chocolat, le café, le sucre, les pâtes restent très rares et consommés seulement à l'occasion des rites de passage, de très grandes fêtes calendaires et de la fête communale
Au final, l’alimentation au 19ème siècle est assez uniforme, très carencée en vitamines et autres nutriments.
Indépendamment des nombreuses maladies liées à une mal nutrition, les hommes du 19ème siècle souffrait aussi de pellagre du fait d'une alimentation basée quasi exclusivement sur un aliment.
"Le fermier remarque une tache ronde et prurigineuse, d’un rouge foncé, qui apparaît sur le dos de sa main, pâlit graduellement et disparaît en laissant la peau brillante. L’ année d’après, à la belle saison, la tache est plus ample et sa pigmentation plus prononcée. Ensuite, ces marques se répandent sur les jambes et les pieds, la peau des mains s’écaille et les fissures deviennent des crevasses. Le mal s’étend à la bouche : les gencives saignent, les dents noircissent, cassent et tombent. L’ agriculteur est proie de la faiblesse, de la nausée, de la perte de l’appétit. Le pouls est lent, les vertiges et les délires surviennent, la mort suit. C’est le « mal de la misère ».
Diversification progressive de l’alimentation au fur et à mesure que l’on s’avance vers le 20ème siècle
Des modifications sont apportées progressivement au régime alimentaire des français : de façon inégale selon les régions et les milieux toutefois.
Peu à peu le porc, jusque-là consommé une fois par semaine, devient quotidien. On commence à mettre le pot-au-feu le dimanche. En Bretagne, terre toujours pauvre, le menu dominical se compose de lard et de choux.
Le pain se mange plus blanc dans les régions à froment.
Le café et le sucre font des apparitions ponctuelles, plus fréquentes dans le Nord et le Centre. A la fin du XIXe siècle la cafetière sera posée en permanence sur la cuisinière des maisons paysannes. Le café, centre névralgique de tout village qui se respecte va d’ailleurs se répandre très vite dans toute la France.
Dans le Nord en ville ou à la campagne, le café accompagne les tartines du matin et du déjeuner ainsi que le repas du soir. En 1840, le docteur Villermé relate : « tous les ouvriers prennent à Lille chaque matin en se levant une et souvent deux tasses de café au lait presque sans sucre ». Le café est la boisson incontournable pour les ouvriers. Appréciée parce qu’elle trompe la faim, elle permet aussi de surmonter la fatigue et de se réchauffer.
«Le café mêlé au lait est devenu un aliment indispensable, même pour les personnes les moins aisées. Quel est l'homme mâtineux qui n'a pas vu dans les rues de Paris des marchands de café ambulants ou stationnaires, et les classes laborieuses prenant debout le moka économique que leur distribuent ces cafetiers en plein vent? Courez-vous à la capitale, votre odorat savoure çà et là l'odeur suave qu'exhale le brûloir à café du limonadier ou de l'épicier. Rentrez-vous au logis, vous êtes encore embaumés du parfum qu'il répand lorsqu'il sort en poudre du moulin où il vient d'être broyé; soit au lait, à la crème ou à l'eau, le café est devenu aujourd'hui de première nécessité pour toutes les classes de la société." Ecrit Devily dans son ouvrage : « Histoire pittoresque du café » en 1836.
Paris
Fin 19ème, le pain est de froment plus ou moins blanc, même en Bretagne. Les bouillies disparaissent en tant que plat principal mais subsistent en dessert, élément tout nouveau du menu dominical.
Le bénédicité - début 20ème siècle - Alfred Desplanques
Pour le petit déjeuner, les femmes et les enfants adoptent le café au lait (ou un équivalent) et les tartines ; les hommes restent fidèles à la soupe. Soupe trempée que l'on retrouve toujours au début des principaux repas, faite des légumes que l’on a vus plus haut (il n’y a pas de réelles nouveautés dans sa composition) et d'un morceau de porc.
De nouvelles espèces de légumes verts sont cuisinés : salsifis, artichaut en Loire-Atlantique et en Allier, cornichon. En revanche, les légumes farineux comme le pois blanc ou les fèves disparaissent.
Les châtaignes sont délaissées car considérées comme un aliment de gens pauvres.
Les œufs servent à la confection de pâtisseries simples : flans, galettes garnies de migaine dans le Nord et l’Est.
Les paysans se sont habitués au vin ; ils ont même planté des vignes pour leur consommation familiale. Ils fabriquent également de la piquette avec le moût et de la frênette. En Bretagne, la consommation de cidre s'est généralisée.
Les huiles de fabrication locale (navette, faîne, noix, noisette, œillette) qui entraient dans la préparation des salades cèdent la place à l'huile d'olive ou à l'huile d'arachide selon les régions car leur culture est peu rémunératrice et prend beaucoup de temps. A noter que faire la cuisine au beurre est un signe d’ascension sociale !
Le dimanche, on reçoit la famille avec un poulet (réservé jusqu'en 1900 pour le Mardi gras en Picardie) ou encore un lapin en civet ou en gibelotte et un dessert.
Planche pédagogique - Repas en famille - 1904
Après la 1ère guerre mondiale, rares sont les régions où les fermiers font encore leur pain. Mais surtout celui-ci n'est plus l'essentiel du régime ; il perd de sa valeur symbolique et alimentaire.
La soupe demeure essentielle et surtout le porc reste « la viande » de base, même si la charcuterie est bien plus élaborée que jadis.
Le veau, peu consommé non à cause de son goût mais parce qu'il coûte cher, était par excellence la viande des citadins aisés jusqu'au début du XIXe siècle ; il l'emporte désormais sur les bas morceaux du bœuf.
Grâce aux colis de marée envoyés directement des ports de mer et surtout aux tournées des commerçants, le poisson frais entre dans les habitudes : les espèces consommées deviennent plus nombreuses ; en conserve, elles font l'ordinaire des petits repas.
La gamme des légumes s'étend : épinards, choux-fleurs, céleris, artichauts, aubergines, melons ; haricots verts et tomates.
Ecossage de haricots de Louis Adolphe Humbert de Molard (1800-1874)
La crème se substitue au bouillon de lard salé, les gaufres se font au lait, etc. On mange plus gras et plus sucré. Les nouvelles recettes sont d'origine citadine : les sauces varient, les tourtes deviennent tartes, les brioches « se font avec du beurre et des œufs comme en ville ».
La crémière - Suzanne Hurel 1876-1956)
Les plats très anciens perdent quelquefois leur position centrale, voire unique, pour survivre comme dessert comme le matefaim ou matafan (sorte de galette de pommes de terre) dans le Dauphiné, la Savoie.
Cette évolution indique que le niveau de vie s'élève et que les habitudes changent : le paysan se permet enfin des aliments considérés jusque-là comme luxueux.
L’alcool au 19ème siècle
Dans le même temps, de nouvelles boissons apparaissent : bière dans le Midi, limonade et vin en Bretagne. La frênette et la piquette persistent dans le Nord, l'Est et le Jura.
Le paysan comme le citadin vont prendre goût aux alcools plus fort (la bouteille de goutte ou d’eau de vie va se retrouver bientôt sur toutes les tables) ; la distillation artisanale et industrielle prend de l’ampleur.
A la fin de l’année 1918, Le Midi syndicaliste présente, dans son évaluation des dépenses alimentaires quotidiennes du foyer ouvrier, la quantité de vin bue par les ouvriers quotidiennement qui correspond à environ à 1 litre de vin en moyenne par ouvrier mais Des chiffres plus élevés sont cependant avancés pour certains corps de métier, de l’ordre de quatre litres par jour pour les mineurs, trois litres pour de nombreux travailleurs (terrassiers, coltineurs, débardeurs), deux litres chez les marins-pêcheurs ou les ouvriers agricoles.
De nouvelles habitudes en rapport avec l’alcool vont également être adoptées pour le plus grand malheur des enfants notamment : on va ajouter plus ou moins discrètement au café quelques gouttes d'alcool : café irlandais avec du whisky, café brulot à la Nouvelle Orléan avec du cognac, café bourguignon avec du vin rouge ou du marc de Bourgogne, bistouille du Nord avec du genièvre.
Or on donne aux enfants très souvent ce type de mélange et ce dès l’âge de 6 mois d’après le DR Tourdot à Rouen en 1907 : celui-ci précise dans un article de la même année du journal La Croix : « dans le milieu ouvrier, le premier remède à administrer à l’enfant malade surtout s’il est pris de convulsion, c’est l’eau de vie […]
L’enfant du second âge s’en va à l’école après avoir pris sa ration de cognac ; et il en prend encore à chaque repas. Il est des mères qui, en guise de provisions pendant la journée d’école, mettent dans le panier de l’enfant une petite bouteille de cognac et du pain pour faire la trempette
Les parents sont convaincus que l’alcool donne de la force. Il retire en effet l’appétit et par cela même ils s’imaginent qu’il nourrit. Ces enfants mangent à peine et deviennent des candidats à la tuberculose.
Dans les campagnes, c’est encore pire, si c’est possible ; les commères s’assemblent et absorbent plusieurs fois par jour de la “bistouille”, c’est-à-dire du café mélangé d’un tiers d’alcool et les enfants présents ont leur part du brevage toxique. L’enfant devient aussi nécessairement alcoolique : dès douze ans, il ne rêve plus que “bistouille”. Telles les mères, tels les enfants. »
En 1896, l'académie de médecine rapporte le cas pas si exceptionnel a priori dans la France de cette époque de deux adolescentes ayant commencé à boire du vin dès leurs premières années. Les conséquences sont effrayantes : "Il s’agit de deux jeunes filles âgées de 14 ans. La première commença à prendre du vin aux repas à l’âge de 3 ans ; la seconde à 2 ans. Chez toutes deux, on constate l'existence d’une affection du foie, la “cirrhose”, qui se caractérise par le ratatinement de cet organe et sa dégénérescence.
Mais voici qui est plus intéressant : la première malade présente des symptômes de croissance imparfaite, l’autre, des paralysies diverses coïncidant, aussi, avec un arrêt de croissance tel que sa taille n'est que de 94 centimètres, et ses membres si grêles, qu’ils ne peuvent supporter le poids du corps. En somme, ces jeunes filles de 14 ans paraissent avoir tout au plus 6 ans. Inutile de dire que dans les deux cas on a administré du vin aux enfants “pour les fortifier”.
Bien mieux, chez la seconde – la plus malade –, comme le vin était très mal supporté, la mère a cru devoir terminer chaque repas par un petit verre de crème de menthe, afin de faire digérer le vin de Bordeaux. […]
Puissent ces funestes exemples être une leçon pour les jeunes mères trop faibles pour contrarier les désirs et les caprices des bébés. »
Voir aussi : les repas sous l'Ancien Régime
Sources
L’alimentation paysanne en France entre 1850 et 1936 de Rolande Bonnain Moerdijk
Boire et manger en France de 1870 au début des années 1990 de Dominique Lejeune
http://www.chl-tourcoing.fr/expo-les-collections-a-table/index.html
Entre santé au travail et culture ouvrière : la question du vin ‘‘prolétaire’’ dans la France de l’entre-deux-guerres de Morgan Poggioli
La culture des cafés au 19ème siècle d’après Suzanna Barrows de Anne emmanuelle demartini
Recettes ancestrales à base de maïs
Le repas sous l'Ancien Régime
Que mange t-on?
Le repas des paysans consiste presque exclusivement en un pain, mélange de seigle et de blé, dont on en consomme 800 grammes par jour et par personne au XVIIIème siècle (500g au XIXème siècle, 150 de nos jours), trempé dans une soupe de légumes cuite lentement dans le pot de terre accroché à la crémaillère. Chacun donc y plonge des morceaux du pain que, traditionnellement, le père de famille rompt au début du repas. Un repas à peine agrémenté par quelques oeufs et, selon les provinces, par une galette de sarrasin, une bouillie de maïs ou une purée de châtaignes. Presque jamais de viande ni de laitages, d'où une carence en graisses dont on aurait grand besoin, surtout l'hiver pour lutter contre le froid. Au dessert, selon la saison, un fruit, des baies, quelques tartines frottées d'ail ou trempées dans du cidre. La chasse et la pêche sont réservées au seigneur, mais certains se risquent à braconner pour ramener un lapin ou du poisson.
le pain est noir pour les plus pauvres (présence dominante de son) et blac pour les plus aisés (utilisation de farine de froment).
Le vin est sur toutes les tables. La teneur en alcool ne dépasse pas 7 à 10 degrés. Le volume consommé est énorme: de un à trois litres par jour et par personne, femmes et moines compris. La bière est attestée dès le XIII°s.
La pomme de terre reste considérée en France comme aliment pour bétail jusqu’en 1772 où la Faculté de médecine de Paris, grâce aux travaux d’Antoine Parmentier, finit par admettre que ce tubercule est sans danger pour l’homme.
Les modes en cuisine
La cuisine du Moyen Age est légère, acidulée et colorée. Les épices étaient utilisées fréquemment non pas pour masquer d'éventuels goûts faisandés mais par un réel engouement pour leurs saveurs (safran, cannelle, gingembre, muscade ...) et ce quel que soit le statut des gourmets (nobles, bourgeois ou paysans).
Les papilles médiévales avaient également une préférence pour l'acide, ce qui impliquait l'emploi de vinaigre, de jus d'agrume et de verjus. Au Moyen Age, le verjus était un fond acide préparé par macération dans des épices, fines herbes, jus de citron, jus de raisin vert, jus d'oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l'épine-vinette et l'oseille. Aujourd'hui, le verjus désigne le jus de raisins verts cueillis avant maturité.
Le verjus s'utilise pour l'assaisonnement des salades, le déglaçage des viandes et dans les sauces et marinades, sans altérer le mariage avec les vins
"La plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillir les grappes vertes des raisins de treilles, ou raisins non encore mûrs que l'on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de les fouler, et en exprimer le jus en pressoir, à la façon des raisins mûrs. Mettez le jus de telles grappes en tonneaux et le saler, incontinent après qu'il aura jeté toute son écume par ébullition, comme le moût." (Charles Estienne et Jean Liébault, L'Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean Louis Flandrin).
Les liaisons se faisaient avec des amandes broyées, de la mie de pain, de l'oeuf.
Le boeuf n'était pas présent dans les banquets car c'était quand même leur outil de travail. Le porc était la nourriture du pauvre, les nobles préférant les volailles et les oiseaux de haut vol (cygne, héron).
Les légumes poussant sous ou au ras du sol étaient mal vus et étaient accusés de tous les maux.
La cuisine au XVIIème siècle est caractérisée par un rejet des épices et une préférence pour les herbes aromatiques (persil, thym, romarin, basilic ...), l'abandon des mélanges sucrés salés qu'affectionnait le XVIème siècle avec des sauces douces alliant les épices et les fruits secs, la disparition des saveurs acides. Le beurre et la crème sont fréquemment utilisés et les légumes abondent (artichauts, asperges, concombres, salades ...).
Le café et le chocolat font fureur même si certainsmédecins les considèrent comme toxiques (début des "caffés" dont le plus célèbre est le Procope à Paris en 1686)
La cuisine au XVIIIème siècle : La tomate est arrivée d'Amérique au XVIème siècle sur le vieux continent mais est considérée comme dangereuse car elle ressemblait à la belladone et la mandragore (les puritains d'Amérique la conidèrent trop rouge et fessue donc malhonnête ...). Elle est donc considérée comme plante ornementale. C'est sous la Révolution qu'elle va être appréciée grâce aux soldats venant de Provence. Napoléon s'entichera des tomates farcies.
Carences
Prédominance de glucides, insuffisance de protéines animales = carences en lipides et protides, carences en zinc, vitamines B, C, D, calcium ...
Risques de fatigue, dénutrition, irritabilité, baisse des défenses immunitaires ...
Dans les milieux bourgeois et aristocrates où la viande est en excès, le risque concerne surtout la goutte et l'apoplexie.
Dans la cuisine :
Nos ancêtres ne disposaient pas de pièces spécialisées pour préparer les repas. la cuisine se fait jusqu'au XVIIème siècle dans l'âtre de la cheminée où une marmite y est suspendue. L'apparition d'une cuisine distincte apparaît au cours du XVIII ème siècle.
Toujours au XVIIIème siècle, apparaît dans les grandes demeures ce que l'on appele le "potager", l'ancêtre de la cuisinière : venu d'Italie, il se compose d'un ensemble maçonné de briques recouverts de carreaux de faience avec plusieurs fourneaux.
Potager du chateau de Cormatin :
Comment mange t-on?
Le mobilier se résume à des tréteaux, des planches, des bancs ou encore des sacs de paille. Il faut attendre le XVIIème siècle pour voir apparaître du mobilier fixe avec une lourde table, des tabourets, des fauteuils.
On mange dans une écuelle en bois ou en métal, parfois commune ou encore sur un tailloir (tranche de pain rassis). L'assiette apparaît au XVIème siècle mais son usage reste limité à l'aristocratie. La fourchette apparaît au XVème siècle et ne compte que deux dents : elle sert à découper de la viande et à sortir la nourriture des plats; Il faut attendre le XVIIIème siècle pour que son usage se répande et ressemble à celle que nous connaissons.
La cuillère et le couteau était commune (on n'en plaçait que 2 ou 3 par table). Le verre est un objet de luxe. on se sert plutôt de gobelets de terre puis d'étain.
Les objets en faïence se développent au XVIIème siècle.
Une fois à table, le chef de famille se sert en premier après avoir fait le bénédicité puis les convives puisent avec leurs mains dans les plats, mangent avec leurs doigts sur le tranchoir qu'ils partagent avec leur voisin de tabl, saucent leur pai dans les saucières communes, s'essuient les mains avec la nappe et boivent à même la coupe qui circule autour de la table.
Ce sera au cours du XVIIème siècle que les usages changeront puisque chacun aura son assiette, son verre, son couteau, sa cuillère et sa fourchette .
Dans la haute société, le service est à la française c'est à dire que tous les plats sont posés sur la table au même moment. Au XIXème siècle, le service à la russe arrive en France grâce au Prince Kourakine, ambassadeur de Russie en France : les plats sont maintenant présentés au fur et à mesure aux convives.
à voir également : l'alimentation de 1850 à la 1ère guerre mondiale
sources
http://vivre-au-moyen-age.over-blog.com/article-12044673.html
http://www.cavesa.ch/definition/verjus,4871.html
http://www.oldcook.com/medieval-epices
Les excellents livres de Michelle Barrière (Souper mortel aux étuves, Meutre à la pomme d'or, Natures mortes au vatican, Meutre au potager du Roy, Les soupers assasins du régent)
