Histoires d'antan et d'à présent

Composé de miel, d’épices (muscade, cannelle, anis, gingembre, girofle, cardanome …), et de farine, la recette (en fait il y en a plusieurs en fonction des régions, des pays et même des familles) a fait le tour du monde et conquis le coeur des petits et des grands !

Histoire du pain d'épices

Nous savons que les Egyptiens consommaient du pain au miel. Les Grecs également puisqu’Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine de sésame et enduit de miel.

Pline l'Ancien parlent quant à lui de "panis mellitus", un pain frit arrosé de miel.

Mais a priori le pain d'épices tel que nous le connaissons aujourd'hui aurait une origine orientale avec le Mi-Kong, "pain de miel" en chinois, consommé au moins à partir du Xème siècle. Il était fait de farine de froment, de miel et parfois relevé de plantes aromatiques.

Ce gâteau fera partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan, qui le répandent chez les arabes. Lors des Croisades au 12 et 13ème siècles les occidentaux découvrent à leur tour ce pain de miel ainsi que les épices orientales dont l’Europe sera friande.

L’Europe va vite apprécier cette douceur : au XIII^e siècle dans la ville de Toruń en Pologne, le pain d’épice va devenir vite populaire et  en hiver tous les ans, la ville organise un festival du pain d’épices nommé le Świeto Piernika qui permet aux habitants de commémorer la fabrication traditionnelle.

On trouve une mention du "Lebkuchen ("pain d'épices" en allemand), à Ulm en 1296 ; la recette se répandra dans les monastères du Saint Empire romain germanique en particulier par les moines cisterciens.

Fabrication du pain d'épices dans un monastère - 16ème siècle

On note également une première apparition de « pain d’espessez » en 1372 et celle de « pain d’épices » en 1530. 

Un texte de 1453 rapporte que le pain d'épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l'occasion des fêtes de Noël. Il est connu également en Flandre, en particulier à Gand, résidence des ducs de Bourgogne, ou en Suisse allemande. Montaigne le mentionnera du côté de la ville de Constance en 1580.

Le pain d’épice se vulgarise assez vite et en Alsace, les boulangers de la région fondent en 1476 la corporation des « Meisterlebzelter », maîtres en pain d'épice, qui évoluera en 1643, en corporation des « Lebküchler » (pain d'épiciers) et choisissent pour emblème un ours en bretzel.

Frédéric III, dernier empereur d’Allemagne qui ait été couronné à Rome, recevra lors d’une fête religieuse en 1487, tous les enfants de Nuremberg âgés de moins de dix ans, et leur fera distribuer des gâteaux de pain d’épice à son effigie.

En 1643 les statuts des corporations d'Alsace interdisent le cumul des ateliers de pain d'épices, métiers de boulangers et de pain d'épiciers.

 A noter qu’entre le XVIe et le XIXe siècle, les pains d’épices ne sont pas standardisés sous forme de cake ; on utilisait des moules avec des motifs principalement religieux ou mythologique comme le Jugement de Pâris, David avec sa harpe, la Naissance de l’Enfant Jésus, la sainte Vierge tenant Jésus dans ses bras, mais peu à peu, on va trouver d’autres motifs : les armoiries des principales familles, des personnages en costume du temps, des fleurs, des animaux …

Motif de pain d'épices - 17ème

Le pain d’épices continue de se diffuser dans le reste de la France. Ce sera surtout Reims et Dijon qui vont en profiter. En effet Reims apparaît rapidement comme le centre de la fabrication du pain d’épices au Moyen Âge, fondant sa célébrité sur « l’excellence des miels champenois et le savoir-faire de ses maîtres boulangers ». le bailli de l’archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571 reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.

Le dictionnaire de l’Académie Française de 1694 ajoute d'ailleurs à la définition du pain d’espice : « pain d’espice de Rheims ». Les Rémois étaient en outre désignés sous le sobriquet de mangeur de pain d’épice. L’industrie rémoise fut anéantie avec la guerre 14/18

La production de Dijon va concurrencer dès le 19^ème siècle celle de Reims. La différence dans la recette tient notamment au fait que les Dijonnais utilisent de la farine de froment au lieu de la farine de blé. C’est lors d’un voyage dans les Flandres que Philippe III de Bourgogne (dit Philippe le Bon – 1396/1467) aurait remarqué « cette bonne galette au suc d’abeille » dont il rapporta la recette à Dijon. Mais ce n’est que tardivement que le pain d’épices va s’y implanter durablement puisque la première mention à Dijon ne remonte qu’à 1711: Bonaventure Pellerin, vendeur de pain d'épices et cabaretier y est inscrit au registre des tailles.

Marchand de pain d'épices - Carle Vernet (1758-1836)

Mais c’est Barnabé Boittier dont la famille est originaire de Langres qui lance la fabrication du pain d’épices à Dijon et prospère au moment de la Révolution et de l’Empire : en 1804 il fait publier cette annonce dans Le journal de la Côte d'Or : « M. Boittier, fabricant de pains d'épice de toute espèce, façons de Reims et Montbeillard, fait pains d'épice de santé, et toutes sortes de croquets en pâte d'amande et à la fleur d'orange. Il a un assortiment en grand de tous ces objets pour le jour de l'an »

En 1911, douze fabriques à Dijon emploient 170 personnes et produisent 3 tonnes par jour. En 1940, quatorze usines occupent 300 ouvriers et produisent 25 tonnes par jour. La maison Philbée créée en 1895 se développe pendant la guerre de 14-18 en fournissant le dessert de base des soldats : elle comptera jusqu'à 100 employés alors que les autres fabriques restent modestes avec une vingtaine d’ouvriers.

Gertwiller est aujourd'hui la capitale du pain d'épices, succédant à Reims et Dijon.  Situé au cœur du vignoble alsacien, le village s'est spécialisé dans la confection de pain d'épices dès le 18e siècle.

Foire aux pain d’épices de Paris

Le pain d’épice est tellement apprécié par les Français qu’une foire portera son nom ; il s’agit de la foire aux pain d’épices de Paris qui se déroulait tout autour de la place de la Nation . Elle est tout simplement l'ancêtre de notre actuelle Foire du Trône (qui se tient depuis quelques années sur la pelouse de Reuilly). Pourquoi foire du Trône ?  Tout simplement en raison de l'ancien nom donné à la place de la Nation. En effet c'est à cet endroit que le 26 juillet 1660 on avait installé un trône pour l'entrée solennelle dans Paris de Louis XIV et de Marie-Thérèse d'Autriche qui revenait de leur mariage à Saint-Jean-de-Luz. Lors de la Révolution, elle fut rebaptisée place du Trône-Renversé après le 10 août 1792 .

Donc en 1805 une petite fête foraine sans prétention se met en place sur la place de Reuilly et la place de Montreuil en direction de la barrière du Trône. En 1841 les forains furent autorisés à occuper le rond-point ( future place de la Nation ) qui devint le centre de la Foire aux pain d'épice. Cette foire eut du succès puisque le nombre des forains estimé à 1214 en 1872 atteignit 2424 en 1880.

Foire au pain d'épices - Collection du Musée Carnavalet

La Foire aux pain d'épice commençait le jour de Pâques et durait une semaine, puis 15 jours à partir de 1861 avec une prolongation éventuelle de huit jours.  Puis la Foire connut une période de déclin et le nombre de forains diminua de façon très sensible dès 1885 .

La place du Trône , avec sa triple rangée de baraques en tout genre accueillait la plupart des manèges de chevaux de bois à un ou deux étages ( à l'origine réservés aux adultes ), les balançoires , les escarpolettes et bien sûr les marchands de faïence , de sucre d'orge ou de pain d'épice .

Le pain d’épices et ses multiples vertus

Nicolas Abraham, médecin de Henri IV puis de Louis XIII écrivit dans Le gouvernement nécessaire à chacun :

"On fait à Rheims de bon pain d'espice avec farine de seigle, miel et un petit de poyvre ou de cannelle... Aucuns ont opinion que les femmes lyonnoises, auvernoises, champenoises et spécialement les dames de Rheims pour user ordinairement de ce pain, sont rendues belles et ont un beau teint et le corps robuste et succulent." (1608).

L’encyclopédie de Diderot signale qu’on utilise le pain d’épice en cataplasme en chirurgie : "Le miel est souvent préférable au sucre (...) d'autant que c'est comme l'essence de la partie la plus pure et la plus éthérée d'une infinité de fleurs, qui possède de grandes vertus ; il est balsamique, plus pectoral et plus anodin que le sucre. Grand remède, pénétrant et détersif, et bon par conséquent dans toutes les obstructions, dans les humeurs épaisses et visqueuses, énergique dans les embarras de poitrine, alors il provoque merveilleusement l'expectoration. La chirurgie s'en sert pour nettoyer les ulcères sordides."

Il écrit aussi : "Le pain d'épices peut servir utilement en chirurgie ; il tient lieu de cataplasme maturatif dans le formation des abcès qui surviennent dans la bouche, à la racine des dents et aux gencives entre les mâchoires et les joues. On coupe une tranche de pain d'épices, de l'épaisseur d'un écu de six livres et de la grandeur convenable : on la trempe dans du lait chaud et on l'applique sur les tumeurs inflammatoires disposées à suppuration. Ce topique n'a aucun désagrément ; il tient sans aucun moyen sur le lieu malade et il remplit parfaitement les intentions de l'art en favorisant celles de la nature."

En 1814 un marchand parisien du nom de Picholet avait un en-tête de facture qui disait ceci :

"Picholet, marchand de pains d'épices, vend le véritable pain d'épices de Reims de toutes les sortes ; il vend aussi le pain d'épices pour faire sortir les vers, le tout par en bas, pour les enfants et les grandes personnes, en en mangeant le matin à jeun buvant aussitôt un verre de vin blanc, et restant une heure après sans manger... ; d'autre très propre à purger, qu'il faut prendre aussi le matin à jeun et boire pendant son effet du bouillon aux herbes, du thé ou du bouillon coupé ; et c'est un secret dont toutes les personnes qui s'en sont servi se sont bien trouvées... le tout à juste prix."

L’offrande à Saint Nicolas

Saint-Nicolas est célébré le 6 décembre, surtout dans le nord et l'est de la France mais également dans quelques pays d’Europe comme l'Allemagne. Il distribue aux enfants sages des cadeaux à l’instar du Père Noël La veille de son passage, les enfants doivent préparer de quoi le restaurer lui, mais également son âne. Foin, paille, carottes… et le lendemain, lors de leur réveil, ils trouvent à la place de leurs offrandes des confiseries apportées par Saint-Nicolas, son âne et le père Fouettard. Traditionnellement ces friandises sont souvent associées aux pains d'épices, aux nougats et aux oranges. Et la journée du 7 décembre, on célèbre la Saint-Ambroise, le saint patron des apiculteurs qui récoltent le miel ; ingrédient indispensable à la préparation du pain d'épices ou du nougat .

C’est donc en grande partie pour cette raison que le pain d’épices est devenu la gourmandise des fêtes de fin d’année. 

Saint Nicolas en pain d'épices

Recettes

Recette médiévale de pain d’épices : ICI  

Insolite et revisitée : Recette du "ch'tiramisu" (ICI)

Pour 4 personnes :
8 tranches de pain d’épices sec,
200 g de mascarpone,
20 cl de café,
100 g de crème chantilly sucrée,
4 cl de genièvre,
4 cl de chicorée liquide,
cacao en poudre.


Mettre la moitié du genièvre avec le café et la chicorée liquide. Y imbiber les tranches de pain d’épices. Détendre la mascarpone avec la chantilly et le reste de genièvre, pour obtenir une crème moelleuse.

Dans une verrine, ou un verre, alterner en couches successives le pain d’épices et la crème. Terminer par la crème que vous lisser. Au moment de servir saupoudrer généreusement de cacao.

Idéal  à décliner en verrines.
Il faut éviter d’amener trop de sucre, tout en préservant un bon équilibre entre chicorée, pain d’épices et genièvre…
Bien entendu, le genièvre est facultatif...

Sources

Tour de France des pain d'épices

Musée du pain d'épices à Gertwiller

article de la France Pittoresque sur le pain d'épices  

la foire au pain d'épices par Etienne Gervais 1877 

foire du pain d'épices en vidéo 

Pierre est né le 7 mai 1895 à Plaisance du Touch

En 1915 il réside à Frouzins et y est cultivateur

Il est châtain aux yeux bleus et mesure 1.63m; il sait lire et écrire

Son père s'appelle Jean et sa mère Marie Françoise CAPIAN

IL a 19 ans quand il part à la guerre en 1916; il incorpore le 23è bataillon chasseur à pied en août 1916 puis les services auxiliaires le en septembre 1916 (il souffre en effet de palpitation dès 1915 , il sera ajourné et aussi de tachycardie et d'une hernie crurale gauche)

Le 22/09/1916 il intègre le 145ème régiment d'infanterie puis est détaché aux usines Pierrat à Givors le 30/10/16 , aux forges de l'Adour en mars 1917, auprès de la société métallurgique du Périgord à Fumel en juillet 1917, à la poudrerie de Toulouse en août 1917, et à la maison Schneider au Creuzot en 1918

il tiendrait un café à Frouzins d'après son dossier militaire

il est terrassier manœuvre en 1926, ramasseur de lait en 1937

Charles FABRE est né le 7 février 1891 à Issendolus dans le Lot

il y habite en 1911 et y exerce la profession de cultivateur

Son père s'appelle Guillaume et sa mère Rose SASMAYOUX

ses cheveux sont châtain et ses yeux bleu clair, il a le teint basané et mesure 1.70m; il sait lire, écrire et compter

il a 23 ans quand la guerre éclate; il incorpore le 23ème régiment d'artillerie en 1916, au 60è rgt artillerie en janvier 1917, le 264è rgt artillerie en octobre 1917, le 218ème Rgt artillerie en décembre 1917. Il a le grade de brigadier le 10 juillet 1918

Il est l'ainé de 3 frères sous les drapeaux, l'un d'entre eux sera porté disparu

Il épouse Françoise Marie BERGOUGNAN, soeur de Bertrand Charles Julien, le 19 novembre 1918 à Frouzins

il est parent par alliance de Dominique Raymond BIASSOU, cousin de Bertrand Charles Julien BERGOUGNAN

Il habite Frouzins en 1924 et y est toujours en 1929

Victor est né le 10 avril 1871 à Frouzins

Son père Jean, né à Frouzins en 1818, est vigneron et brassier; il meurt le 3 novembre 1892 à Frouzins ; sa mère Marie BERTRAND est née en 1839, elle est journalière

Son frère François Bertrand de 9 ans son cadet fera la guerre également

Il est châtain, et mesure 1.57m; il sait lire écrire et compter

En 1891 il est cultivateur et habite Frouzins; il est dispensé de service militaire car "aîné de septuagénaire"

En 1898 il habite vers Mirande et en 1908 il habite le château de Cadeilhac à Muret

Il a  43 ans quand la guerre éclate; iau vu de son dossier médical, il est détaché le 19 janvier 1916 à la poudrerie nationale de Toulouse

Son dossier militaire note en effet qu'il souffre d'une otite scléreuse bi latérale avec accident vertigineux

François Bertrand SAJUS est né le 23 février 1880 à Frouzins

Son père Jean, né à Frouzins en 1818, est vigneron et brassier; il meurt le 3 novembre 1892 à Frouzins ; sa mère Marie BERTRAND est née en 1839, elle est journalière

Il a les cheveux brun et les yeux châtain; il mesure 1.61m et a une fossette au menton; il sait lire, écrire et compter

Son frère, Victor, fera la guerre aussi

En 1900 il vit à Frouzins et est cultivateur

En 1906 il habite au 127 avenue des Minimes à Toulouse et en 1910 au 183 de cette même rue

En 1911 il habite 59 avenue des minimes  chez mr Bordas

Il a 34 ans quand la guerre éclate; il intègre le 143ème RI

Il est mentionné dans son dossier militaire : "très bon soldat, courageux, dévoué, a été assez grièvement blessé le 24/09/14". Il recevra la croix de guerre avec palme et la médaille militaire

François Bertrand est en effet blessé le 24 septembre 1914 près de Toul par un éclat d'obus à la cheville droite : plaie pénétrante au cou de pied droit et fracture du tibia et résection de l'astragale

Il en découle une ankylose complète du pied droit du fait de sa blessure avec déformation, atrophie et abolition du mouvement des orteils - Il souffrira d'arthrite tibio tarsienne - il sera réformé en 1915 avec pension

Joseph Marius PUJOL es né le 14 août 1890 à Frouzins

Son père s'appelle Bernard, né en 1862, cultivateur puis jardinier et sa mère s'appelle Marie GERS, née en 1867

Sa soeur Rosalie Jeanne PUJOL épouse Antoine OLIERES qui partira lui aussi à la guerre

Il habite Frouzins en 1910 où il est cultivateur

Il a les cheveux noirs et les yeux bleu clair, mesure 1.58m et a des oreilles à lobes collés; il sait lire et écrire

Il a 24 ans quand il part à la guerre; il est affecté au 53ème RI au grade de soldat 1ère classe; il sera caporal en 1918

Il est blessé le 24 septembre 1914 à Bernicourt (59)

Il reçoit la croix de guerre étoile argent et étoile bronze; il est cité à l'ordre du régiment le 15 juillet 1917 : " blessé dans les assauts de Bernicourt et de Verdun, ce soldat continue à se faire remarquer par sa bonne humeur et son courage dans les moments les plus difficiles"

Il est cité à l'ordre de la division le 19 décembre 1917 : "soldat plein d'entrain, s'est déjà fait remarquer au Mont Haut en juillet 1917 par son allant et son sang froid; au bois de coursières ? lors de l'attaque allemande du 24 septembre 1917 a donné le plus bel exemple de courage à ses camarades ; s'est porté volontaire pour ? des fils de fer barbelés en avant de la tranché en 1ère ligne"

Il reçoit la médaille militaire le 27 octobre 1933

Il travaille à la poudrerie de Toulouse en 1934 puis sera cantonnier en 1937

En 1973, il habite Frouzins

Il meurt le 21 mai 1884 à Lagardelle

Georges Etienne PUJOL est né le 23 avril 1887 à Frouzins

Son père s'appelle Joseph Jean Pierre, propriétaire à Frouzins, né dans ce village le 25 mars 1866 et sa mère Marie LABATUT, couturière, né le  février 1863 à Frouzins

Il est domestique en 1905

Il vit à Saint Alban en 1907

Il a les cheveux noirs, les cheveux gris, mesure 1.60m et sait lire, écrire et compter

il est 2ème canonnier conducteur en 1910 puis brigadier; il quitte l'armée en 1913

En 1913 habite Saint Lo (Manche)

Il a 27 ans quand la guerre éclate; il intègre le 23ème régiment d'artillerie de campagne

Il sera palefrenier des haras de Saint Lo a priori de 1921 à 1927

Il meurt à Roujan (34) le 28 juin 1976

Jean Marie PUJOL est né le 26 novembre 1883 à Frouzins

Son père s'appelle Guillaume, cultivateur et sa mère Françoise DARIO

En 1903, il habite Frouzins et est cultivateur

Il est dispensé de service militaire en 1903 car fils aimé de veuve puis réformé temporairement en 1905 pour endocardite rhumatismale; il sera rappelé à l'activité en 1907 au 126ème RI en tant que soldat de 2ème classe puis réformé quelques mois plus tard pour lésion organique du coeur.

Il a les cheveux châtain et les yeux gris, mesure 1.61m et sait lire, écrire et compter

Il est le frère de Louis PUJOL, lui aussi parti à la guerre

Il a 32 ans quand la guerre éclate. Il intègre les services auxiliaires en octobre 1914 mais est rappelé à l'activité en janvier 1915 et est affecté au 14ème régiment de dragon puis 9ème régiment de dragon en 1916, au 11è régiment de hussard en 1917 et enfin au 109è RI en 1918

Il souffre d'endocardite rhumatismale, de lésion organique du cœur, d'insuffisance aortique et d'hypertension artérielle d'après son dossier militaire; il est évacué malade le 28 avril 1917

Il bénéficiera d'une pension définitive pour invalidité de 360f prononcée par la commission de réforme en décembre 1925

Il habite Musset sur Tarn (52) en 1919 et y mourra le 1er octobre 1930 à 47 ans 

Guilaume PUJOL est né le 20 juin 1877 à Frouzins

Son père s'appelle Jean, né le 23 août 1845 à Frouzins et sa mère Victorine GASPARD, née le 30 mars 1848 à Frouzins

Il a les cheveux châtain clair et les yeux marron foncé; il mesure 1.60m, a le teint basané et le nez tordu légèrement à gauche et des tâches blanches sur l'oeil gauche

En 1896 il est à Toulouse où il étudie

Il s'engage volontairement dans l'armée en 1896 ; il y restera finalement 15 ans

Son dossier militaire indique une évolution rapide dans la hiérarchie militaire : Il est 2ème canonnier conducteur en 1896, brigadier en 1898, maréchal des logis en 1899, maréchal des logis fourrier en 1903, adjudant en 1907

Il épouse le 28 mai 1902 à Arthes dans le Tarn Marie CAUSSE

Il a 37 ans quand la guerre éclate; il intègre le 22ème régiment d'artillerie à Versailles en 1914 

Il sera classé non affecté de l'administration des postes de la Seine et Oise en qualité de commis à Versailles le 30 octobre 1917

Louis GAYRAL est né le 11 janvier 1897 à Frouzins

Son père s'appelle Pierre et sa mère, Marie ESCOUBOIS

Il a les cheveux châtain et les yeux marrons, il mesure 1.54m et sait lire, écrire et compter

En 1917 il réside à Muret; il est garçon meunier

Il a 19 ans quand il est affecté au 7ème RI en 1916 ; il intègre le 10è RI en 1917

Il est évacué pour maladie le 27 février 1917 Il est blessé le 8 juin 1917à Soissons : amputation de la cuisse gauche au 1/3 par éclat d'obus et cicatrice de plaie par éclat d'obus de la paroi abdominale gauche

Il bénéficiera d'une pension